LA octava acepción de la palabra tapa en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua la define como “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”. Las tapas han llegado a convertirse en una seña de identidad española, principalmente en Andalucía. El origen etimológico de la palabra viene de la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino con un trozo de pan o una rebanada de jamón, para evitar que entrasen mosquitos o polvo en su interior. La primera vez que aparece la palabra tapa en el Diccionario de la RAE es en 1936; en 1956 se considera la palabra tapa como un andalucismo, y en 1970 el Diccionario acepta el término como apto para todo el territorio español.
Existen diversas versiones de transmisión oral acerca del origen de la tapa. Una de las más conocidas argumenta que se remonta a la Edad Media, durante el periodo del reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo XIII. Cuentan que el rey padeció una enfermedad, por la que se veía obligado a tomar, por prescripción facultativa, sorbos de vino, y, para evitar los efectos del alcohol, tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. Otra leyenda proviene del reinado de los Reyes Católicos, cuando, debido a los numerosos altercados que ocurrían en las tabernas, se obliga a los taberneros a poner encima de los vasos de vino o jarras de cerveza, un plato con algún trozo de queso o jamón, para que el cliente pudiera “quitar la tapa” y comer antes de beber el vino o la cerveza. La tercera leyenda que conocemos, y que nos toca de lleno, sucede en el famoso Ventorrillo El Chato, entre Cádiz y la antigua Isla de León (San Fernando). Allí, el rey Alfonso XII hizo una parada con todo su séquito y le pidió al tabernero un vaso de vino de jerez que el tabernero tapó con una rebanada de jamón para evitar que el viento de levante entrase polvo o arena de la playa en el vaso real. El recurso del mesonero gustó al rey, que inmediatamente después pidió otro vaso con tapa.
El libro LaTapaAntigua pretende recuperar la tapa tradicional o, al menos, rescatar algunas de ellas que han ido desapareciendo de nuestros queridos bares. En él se plasman 36 tapas que han sido santo y seña en los bares de mediados y finales del siglo XX en la Sierra de Cádiz. Tapas frías y tapas calientes, todas ellas en los mismos platos, denominados rabaneras o conchas, y presentadas con un trozo de pan encima.
Antes se ofrecían las tapas frías -elaboradas con productos conservados en grandes latas-, las tapas calientes y las raciones. El cochino era el rey de los fogones. En la cocina de aquellos bares cocinaban las madres o las esposas de los baristas. Preguntar por el dueño era una nimiedad. El bar lo componían ‘profesionalmente’, el padre, la madre, los hijos y los abuelos. Toda la familia echaba una mano en lo que hiciera falta, y durante las dieciocho horas que estaba abierto, algún familiar atendía.
Los bares de la tapa antigua eran una segunda casa para los clientes. Abrían muy temprano y no cerraban hasta bien entrada la noche. No existía el Cerramos por descanso del personal y al bar se podía ir desde bien temprano por la mañana, a partir de las seis, a tomarse un ligaíllo (aguardiente seco y dulce), una copa de coñac (más bien brandy), el correspondiente café o a comprar tabaco y hacer un poco de tiempo para metermano (empezar a trabajar) en las labores del campo o en otros menesteres profesionales. Al mediodía volvía el bullicio de la gente que, tras la mañana de trabajo, tomaban una o dos copitas, iban a casa, almorzaban, y a las dos y media regresaban al bar para tomar café antes de terminar la jornada diaria de trabajo. A partir de las siete y media de la tarde el bar volvía otra vez a llenarse de ruido, de gente que llegaba a ver el televisor, a jugar la partida de dominó y a tomarse la copa de vino con su tapa correspondiente. De lunes a viernes los bares eran visitados principalmente por los hombres, y es a partir de los años 80 cuando comienzan a entrar también las mujeres (no en todos); se afianza entonces el domingo como el día para ir al bar con la familia.
Hablar de aquellas tapas y de aquellos bares, en cierto modo, es recuperar un tiempo ya vivido que inevitablemente nos lleva a hacer comparaciones para nada odiosas, sino al contrario, miradas desde la óptica de la comprensión, apreciadas con la sonrisa agradecida de aquellos que hemos tenido la suerte de poderlo contar.