El despegue de las cervezas artesanales tiene una nueva plataforma: los locales de gastronomía asociados con el consumo de cervecería de alta gama. La movida creció de tal modo que muchas marcas de elaboración casera lanzaron sus propias franquicias para expandir sus redes de casas de comida, brew pubs, restoranes y tiendas con una receta basada en una la oferta muy variada de “canillas” cerveceras, es decir, de sabores, estilos y marcas premium de importación. Todo apunta a satisfacer una demanda cada vez más sofisticada y exigente, en abierto desafío a las marcas industriales.
La apertura de tiendas cerveceras, así, refuerza el esfuerzo de los cerveceros artesanales para comercializar su producción. “En el canal tradicional, en la góndola, llevamos todas las de perder por las políticas de exclusividad. Para defender la categoría creamos fórmulas nuevas: tiendas propias, envases novedosos de dos litros y bares propios. Y así damos la pelea”, detalla Pablo Rodríguez, socio fundador de Antares, una marca marplatense, pionera en la estrategia. Antares inauguró su primer local gastronómico orientado al consumo cervecero en 1998. Hoy, 17 años después, sumó otros 23, todos franquiciados.
Antares puede producir 300.000 litros mensuales para abastecer a su cadena distribuida por varias ciudades, entre ellas Mar del Plata, GBA, Tandil y Capital. Su planta funciona en el “Bar de la Fábrica”, su casa matriz y su único brew pub propio. “La capacidad de elaboración es acorde a la demanda de las franquicias. Hay varios proyectos en estudio, si se concretan podemos ampliar la producción”, describe Rodríguez.
En el mercado comparan la proliferación de marcas, gustos y sabores de las cervezas artesanales con la industria vitivínicola. “Se fue dando en los últimos años, en paralelo con un público más sofisticado. Lo mismo pasó con el vino, con el surgimiento en los 90 de nuevos varietales, maridajes, sabores, aromas y bodegas boutique”, dice Juan Cheremiñano, socio de Temple Bar, una joven franquicia que tiene 4 tiendas cerveceras.
Cheremiñano añade que las reglas, marcadas tradicionalmente por las industrializadas, se están modificando lentamente. Temple Bar ofrece unas 50 variedades distintas de cervezas artesanales, entre ellas las de su propia factura: Temple Beer. Elaborada en su planta de la localidad bonaerense de Cardales, la firma tiene previsto inaugurar otra más, en la localidad de San Martín, para pasar a producir 30.000 litros mensuales.
El universo de microcervecerías artesanales abarca a 500 marcas, según coinciden en el sector. Además de Antares, sobresalen otras con salida comercial, como Barba Roja, Baum, Craken, San Javier, Gambrinus, Me echó la burra y Berlina. Si bien el crecimiento de las artesanales fue exponencial, la producción total del sector no supera el 1% del consumo total. La líder es Quilmes, dueña de más del 70% del mercado. A pesar de todo, la marca del grupo brasileño Inbev tiene previsto inaugurar su propia tienda cervecera en Bariloche, a principios de 2016, con un sello premium específico: Patagonia.
Los formatos de tiendas cerceveras (brew pub, brew bar y tap room, por ejemplo) son conceptos originados en los EE.UU. “Los tap rooms son restó y bares multicanillas, que trabajan con diferentes marcas artesanales y también importadas premium”, explica Lucas Kronenberg, editor del sitio especializado Airesdebar.com.
Ubicado en el barrio porteño de San Telmo, Breoghan Brewery and Pub encaja en ese formato. Nicolás Rodríguez, uno de los socios, describe que su negocio es un bar con una oferta de 6 estilos diferentes de cervezas (algunas de elaboración propia) y una carta gastronómica sencilla, basada en las hamburguesas gourmet. “Hace un año mudamos la fábrica para ampliar la producción. Tenemos previsto abrir un segundo local el año que viene y en algún momento estandarizar el concepto para franquiciar”, adelantó el empresario.
Una de las más novedosas iniciativas es Bier Life, un restorán ideado bajo el concepto belga “comé cerveza”, indica Martín Boan, uno de sus socios. Inaugurado hace apenas dos meses en San Telmo, Bier Life comercializa su propia producción y la complementa con marcas importadas de alta gama. Lo original es el menú, con platos rociados y condimentados con cerveza, que incluye salmón, asado, cordero, salchichas, pizzas y hamburguesas, preparados por Emilio Pérez, chef y socio del emprendimiento.
Cervelar es otra tienda cervecera que se expande bajo la modalidad de franquicia. Esta pyme abrió su primer local en 2008, en el microcentro, y logró sumar otros dos: en Caballito y Colegiales. Fernando Macía, uno de sus fundadores, recuerda que cuando vendía cerveza artesanal en Córdoba, “mucha gente me preguntaba dónde podía conseguirla en Buenos Aires”. El mercado, asegura, “tuvo un tiempo de maduración y luego explotó”.
Al igual que otros competidores, Cervelar rodea la oferta de cervezas con una carta del tipo americana: hamburguesas gourmet, elaboración casera y una variada gama de picadas. El boom de las cervezas artesanales –agrega Macía– es algo mundial. “Yo viajo mucho para asistir a seminarios cerveceros y en los Estados Unidos, por ejemplo, ya representa el 11% del consumo total”, dice, para resaltar el potencial del negocio. “En la Argentina queda mucho por crecer”, dice.
En el sector coinciden en que las cervezas artesanales vienen incrementando su participación. La gran dificultad, para muchos fabricantes, es aumentar la producción sin perder la calidad ni su condición diferencial: la elaboración artesanal. Calidad y cantidad no siempre van de la mano.