Era alrededor de la medianoche. A esa hora pocas cosas funcionan bien en la vida de alguien. “No sólo de pan vive el hombre, a veces también necesita un trago“. Ya ni siquiera recordaban quién había dicho esa frase. El par de ejecutivos vestía de traje oscuro. Sonrieron. Pidieron a Camila Pérez, 34 años, que les preparara el coctel que a ella le diera la gana. ¡Salud! A ver, el siguiente. El gin tonic ahumado se deslizó por las gargantas sin resistencia. Apuraron la copa de balón. Una tras otra. Cinco en total. Marty se acomodó la corbata y le hizo un gesto cómplice a Jorge.

Pidieron la cuenta. Pagaron y salieron sin decir más que gracias, aunque realmente no se les veía con afán. “Ya venimos“, dijeron.

– Los dos hombres regresaron ¡en una borrachera! al bar casi a las dos horas- dice Camila, cuya voz recia le añade algo más de carácter al rostro que enmarca sus rastas-. Dijeron que habían estado en todos los bares más cercanos probando cocteles.

Llegaron completamente ebrios, contentos, totalmente noqueados y con el licor saliéndoles hasta por los ojos. Eran empleados de Ecopetrol. Tenían la misión de seleccionar los mejores cocteles.

De todos los lugares a los que fueron, quedaron impresionados con el talento de Camila, tanto así que la invitaron a una fiesta que iban a ofrecer en Barrancabermeja. La mujer aceptó y comprobó que el azar es también un agente taciturno que puede que habite el corazón de las botellas.

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Detrás de la barra del bar-restaurante Agua de Mar, situado en al Calle del Santísimo del Centro Histórico, está Camila. Blusa y pantalón blanco. Pañoleta celeste, corbatín del mismo tono, brillante, con pequeños lunares negros.

Aunque pertenece a una familia de abogados, de la cual es la menor, hace dieciséis años se dedica a combinar diferentes tipos de licores, esencias y técnicas para crear algún elixir único, que se recuerde en el paladar y ofrezca una sensación de bienestar.

Pero antes de ser considerada una de las 8 mejores bartender (tendero de bar, en castellano) de Colombia, dice haber empezado “el tema de servicio y catering” al revés, es decir, primero siendo asistente de gerencia de una gran cadena de restaurantes en Quito, Ecuador, ciudad en la que fue a parar por esas cosas que solo se le atribuyen al destino.

Demoró siete años allí. Aprendió todo cuanto debía, ocupando, por voluntad propia, todos los puestos de la cadena, desde atender mesas hasta las labores más administrativas.

– Conocí el bar al derecho y al revés- dice la bogotana, radicada en Cartagena hace más de un año y medio gracias a un “flechazo profesional”, su relación laboral con Mar Alonso, la propietaria española del bar-restaurante.

Cansada ya, con 25 años, regresó a Colombia. Y a empezar nuevamente de cero. Dar pasos en el vacío, dejar lo seguro por lo incierto. Primero en el servicio de las mesas. Después como sommelier -experto en vinos-. Ascensos mediante, ya gerenciaba un prestigioso bar en Bogotá.

Dice que es la única manera de aprender realmente en su oficio. “Aquí no hay escuelas que enseñen a ciencia cierta aspectos prácticos. Así nos toca: en los bares. Y en las competiciones”.

Precisamente, Camila Pérez es la única mujer que competirá el 24 de mayo próximo en el próximo Wordclass, un programa mundial que selecciona a los mejores bartender de Colombia para reconocer su talento, al tiempo que brinda un riguroso entrenamiento sobre las categorías de licores y marcas.

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Que sea una mujer en un oficio destinado para hombres ya es de por sí una rareza. Pero una rareza cada vez más frecuente.

– Antes de conocerte no sabía si llamarte ‘barman’, porque el solo término plantea una inconsistencia- dije.

– Claro, pero es gracias a que muchas mujeres estamos empezando a tomarnos el oficio que ahora se nos conoce a todos como bartenders- respondió alzando las cejas.

– ¿Tienes alguna pasión secreta?- pregunté, curioso.

– Uy sí, la música, soy compositora. Toco guitarra. Hago reggae folclor.

– ¿Y cómo te ha ido en el amor?

– Me va muy mal- dijo, poniendo gesto de confusión y echándose a reír.

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No todo es mixología. Palabra nueva que aprendí luego de la charla, y que recién se emplea en Europa, Estados Unidos y Japón para referirse a la coctelería. No todo es acerca de este estudio que surge de la ciencia de mezclar bebidas, sabores, aromas, texturas, densidades, no.

– Ser bartender no es sólo la preparación de cocteles- dice Camila Pérez, quien en una noche llega a hacer más de 150-. Es difícil. Se requiere esfuerzo, hay que cargar cajas de cerveza para poder permanecer y hacer el mismo trabajo de un hombre. Una ‘princesita’ en el bar no le sirve a nadie. Nadie quiere una detrás de la barra.

Sobre la butaca del bar mejor no hablar ni de política ni de religión. La experiencia se lo ha enseñado.

– ¿Y qué piensas del fracaso?- pregunté.

– El fracaso es un estado mental. Todo tiene solución, o casi todo- dijo ella.

– ¿Cómo se hace para que el primero coctel que preparas en la noche salga tan bueno como el último?

– Todos los cócteles tienen un ritual y un orden. Hay una receta estándar y hay que seguirla metódicamente para que el cliente la recuerde y para que sea el mismo si vuelve a pedirlo.

En la carta se ofrecen veinte tipos de gin tonic. Los hay infusionados, ahumados, aromáticos. “Aquí los cócteles son a la medida, me acerco a los clientes y con base en sus preferencias les sugiero un coctel”, dice Camila, cuyo éxito quizá sea la enorme pasión por su trabajo y el placer de dar placer. “Es un momento para disfrutar sin formalidades”.

– Existe el mito de que los bartender son una especie de psicólogos con quienes se puede hablar, incluso de asuntos personales, o al menos eso dicen las películas gringas- le dije.

– Sí. Esa es la energía que tienes que manejar en un bar. Hace parte de la experiencia. Hay que cambiarle la perspectiva a la gente, por ejemplo, a una persona que llega despechada tratar de hacerla reír. Creo que no hay nada mejor que hacer ese ‘clic’ en las personas.