Las banquetas de la barra son un lugar preciado en el bar: puede que haya sillones más cómodos o mesas más íntimas, pero desde allí se puede seguir cada movimiento del bartender. Qué bebidas elige, cómo las combina, qué copa toma, cómo la sirve. Entre que el cliente elija su cóctel de la carta y lo tenga en su copa pasarán algunos minutos, y probablemente una sonrisa sellará el intercambio. El ritual sucede cada noche en diferentes barras de Buenos Aires, sea lunes o sábado. La escena de la coctelería en Buenos Aires es vasta: hay bares pequeños -de apenas una barra y algunas mesas- o con varios espacios, escondidos detrás de una fachada discreta o con movimiento en su puerta, ubicados en polos gastronómicos o en alguna cuadra solitaria. Hay barras en hoteles, restaurantes y eventos. También en los hogares.

Desde hace alrededor de 15 años la coctelería comenzó un camino ascendente en cuanto a calidad y cantidad. Cada vez hay más bares en los que se bebe mejor. En 1997 Mundo Bizarro abrió sus puertas. Un año más tarde llegó la inauguración de Gran Bar Danzón, otro referente de la época. Ya en el nuevo siglo, 878 estrenó en 2004 la tendencia de los bares secretos. De las barras ya no sólo salían chops de cerveza, bebidas ready-to-drink o tragos de licuadora. Había otra idea del servicio. Las cartas comenzaron a rescatar clásicos de la coctelería internacional, como el Negroni o el Martini, los tragos que preparaban los barman argentinos en las décadas pasadas o los llamados “de autor”, que dejaban saborear la creatividad de los bartenders. 

“Tenemos un gran back up histórico, de hace 60 años atrás, que nos avala. En los años ’80 y ’90 eso se perdió pero hoy se rescató esa bandera: se estudió lo que había, todos tenemos muy clara la herencia que recibimos”, cuenta Pablo Piñata, dueño de Mundo Bizarro. “No es que tuvimos un plan macabro para hacerlo”, bromea Inés de los Santos, una de las referentes de esa primera ola de resurgimiento junto a Tato Giovannoni y Piñata. “Fue algo natural que empezó desde nuestra inquietud y empezó a germinar en más gente, tanto en otra gente que quería poner sus bares como clientes que quería aprender, saber más”, dice Piñata. De los Santos coincide: “Creo que más que nada el que creció es el consumidor. El profesional va ajustando sus recursos cuando tiene ingresos. Si no hay clientes, por más que seamos genios no avanza. Hoy la gente está interesada en tomar un buen trago. Eso tiene que ver con el auge de la gastronomía en general. Quieren ver qué pasa en la nueva carta de un bar, conocer la propuesta del bar que abrió. Tiene un ojo más experimentado, crítico, que hace unos años atrás. Hoy para todos es lógico tomarse un buen trago antes o después de comer, ir de bares”. 

Festival. La explosión en la cantidad de bares de coctelería también trajo otras actividades relacionadas. “La curva de crecimiento es muy pronunciada en este momento. En los últimos tres años abrieron más bares de coctelería que en los tres anteriores”, cuenta Rodolfo Reich, uno de los organizadores de Buenos Aires Cóctel, que del 17 al 22 de agosto será la primera semana dedicada a la cultura de la coctelería en la ciudad. En 2013 y 2014 el festival internacional Tales of The Cocktail, enfocado en los bartenders, dejó una marca en el calendario porteño, algo que ellos quisieron retomar con un foco más amplio: durante esos días, más de 50 bares de la ciudad tendrán una carta especial a precios especiales, habrá clases maestras para aficionados, conferencias para profesionales y actividades vinculadas al consumo responsable, como sugerencia de circuitos de bares para hacer a pie. 

“La coctelería viene creciendo desde hace 15 años. Este proyecto se nos ocurrió hace 5, veíamos que había que armar algo. Pero sin dudas los bares porteños de cócteles hoy viven un momento especial. Por otro lado, la coctelería atraviesa a la ciudad en múltiples escenarios. Si bien la coctelería hogareña era mucho más intensa hace 50 años, hay costumbres nuestras que tienen que ver con la inmigración, con el modo de encontrarse, la cultura de la picada, que se comparten en varias generaciones y diferentes clases sociales”, asegura Reich. 

El bartender. “El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma, color, genio y fantasía”, dice el primer punto del decálogo del barman publicado en 1955 en el libro “Tragos mágicos” por Pichín Policastro, uno de las figuras de la coctelería argentina de los ’50. “Entre 1980 y 1990 la coctelería vivió una etapa oscura a nivel global. El bartender quedó en el piso más bajo del bar, no había servicio en la barra. Hoy esa figura cambió: tiene mucho de actoral, no hay escalones de separación entre él y el cliente. Te muestra, no te oculta. Conversa. Hay una iluminación, mucho de escenario”, dice Reich. “Entendimos que el bartender puede o no ser el mejor, pero su único objetivo debe ser educar al consumidor. Esa conexión con ellos es uno de los puntos más importantes de nuestro trabajo”, explica Seba García, ex bartender de The Harrison Speakeasy. “Los empresarios apostaron a nuevas propuestas de bares, el cliente empezó a tener más opciones y eso niveló hacia arriba. Nosotros nos capacitamos para generar nuevas propuestas, ser creativo, trabajar en tus propias bebidas y herramientas”, cuenta Nicolás Castro, bar mánager de Frank’s. “Buscamos la excelencia en la experiencia integral. Trabajamos en la hospitalidad para que la gente se sienta bien, tenga algo que contar y quiera volver. Que el trago esté bien debe estar asegurado. El valor agregado es el trabajo del alma del bar, de quienes allí trabajan”, asegura. En las últimas semanas la coctelería también llegó a la televisión de aire con “El Gran Bartender”, un reality show que busca al participante que logre la mejor experiencia alrededor de un trago. “Si no existiese ese crecimiento del que hablamos, ¿quién prendería la televisión para ver a un barman? No sabría lo que es. Y sin embargo existe el programa porque atrás hay un interés”, explica Inés de los Santos, una de las jurados, junto a Bobby Flores y Fede Cuco, bartender de Verne Club. 

Capital regional. Cantidad, calidad, variedad. Uno de los motores de Buenos Aires Cóctel es generar una referencia para que la ciudad sea reconocida como la capital sudamericana de la coctelería. La actualidad es uno de los motivos de ese mote, pero también el pasado: aquellos primeros cantineros argentinos, los inmigrantes europeos que llegaron con sus costumbres, la cultura del vermú y el carácter cosmopolita de la ciudad. “Si pensás en América latina, los únicos países con fuerte tradición coctelera son Cuba y Perú. Nosotros tenemos una historia de más de 100 años, en 1908 se publicó el primer libro de coctelería en el país. Si a esa tradición le sumamos el presente, con su diversidad y la cantidad de bares de coctelería Buenos Aires tiene todo para construir”, sostiene Reich. “No somos, por ejemplo, un país con destilado propio, como Brasil tiene la cachaça,  Perú y Chile el pisco, Colombia el aguardiente. Pero la diferencia está en la inmigración que recibimos, las costumbres que aprendimos desde chicos. Buenos Aires sigue atento a lo que pasa en el hemisferio norte, mira las tendencias”, sostiene el bartender Juan Luciani. Después de viajes por la región, De los Santos tampoco duda: “La ciudad está parada muy arriba de las propuestas de las otras ciudades. Ellos tienen otra variedad de productos que aquí no se importan, pero tenemos grandes profesionales”.  

Fotos: Gentileza Buenos Aires Coctel.