Colin Field en el Mark Hotel de Nueva York, su residencia en EE.UU.
Photograohy by Nick Neavican

Mientras el Ritz Paris está cerrado por renovaciones hasta finales de 2015, Colin Field —el barman principal de su celebrado Bar Hemingway— disfruta de un año sabático internacional, con trabajos temporales en elegantes bares que van de Suiza a Hawái. Field, que hace escalas en el Grand Hotel Excelsior Vittoria, en Sorrento, Italia, y en el Ritz London, comparte sus pensamientos sobre el Hemingway, su amiga Kate Moss y el Long Island Iced Tea. —Christopher Ross

¿Qué ha aprendido hasta ahora de la experiencia de hacer de barman alrededor del mundo?

COLIN FIELD: En Londres, he aprendido muchísimo de increíbles bármanes italianos, como Salvatore Calabrese y Walter Pintus. Los bármanes italianos parecen reinar en Londres en este momento. Son extremadamente imaginativos. El enigma es que luego vas a Italia y allí los bármanes italianos tienden a ser extremadamente conservadores. Creen que hay 70 cócteles que debes conocer y no se arriesgan a nada fuera de eso.

¿Qué hace que un cóctel sea bueno?

CF: Veamos los cócteles que han sobrevivido la prueba del tiempo. ¿Cuál es su común denominador? Usualmente son dos o tres ingredientes. Sidecar: tres. Margarita: tres. Dry Martini: dos. El licor base es la estrella. Tienes que entender a los destiladores y qué estaban tratando de decir con su licor.

Usted es amigo de Kate Moss, una de sus clientas de larga data. ¿Cómo se conocieron?

CF: Le he estado sirviendo cócteles a Kate desde que yo trabajaba en L’Hôtel, donde murió Oscar Wilde, y es lindo seguir atendiéndola en el Hemingway. Ambos somos ingleses, y ella es muy agradable, una persona con la que es muy fácil llevarse bien. Para sus cumpleaños me tomo un par de días libres en el trabajo y hago de barman para ella. Es la única persona por la que hago eso.

¿Qué tiene en cuenta cuando debe decidir qué cóctel prepararle a alguien?

CF: Antes que nada, evalúo tu edad, lo que me dice si te van a gustar cosas relativamente dulces o secas. En segundo lugar, me fijo cómo estás vestido y si estás aquí por negocios o para algo más informal, lo que me da una indicación de cuán fuerte puede ser el cóctel. Con frecuencia puedo distinguir si esperas a una mujer o un hombre, y si es un encuentro romántico. Miro el reloj y los zapatos que usas. Si eres una dama, la decoración es directamente proporcional al color del vestido que llevas. El negocio en el que estoy es el de la alta costura.

¿Qué pedido de bebida odia recibir?

CF: Soy un gran creyente de que eres lo que bebes. Así que cuando pides un Long Island Iced Tea básicamente estás diciendo: “Hola, soy tonto”. Querría usar otra palabra en lugar de tonto, pero los buenos modales me refrenan. Pero al mismo tiempo, este es nuestro trabajo, esto es lo que hacemos. Si alguien me pide un cóctel complicado, con gusto, y gracias por pedir. Mi sueño es que dos caballeros en medio de París estén teniendo una disputa sobre un cóctel. Y uno de ellos diga: “Bueno, vayamos al Ritz y veamos cómo se hace realmente”. Quiero que mis cócteles sean la referencia.

¿Es importante para un barman ser un buen contador de historias?

CF: Eso viene con la edad. Puedes ser un brillante, maravilloso barman a los 21 años, pero ¿qué tienes de tu vida para compartir con tu público? Alguna vez tuve 21 años, pero desde entonces he perdido seis novias, estuve casado dos veces, me he divorciado dos veces, he tenido dos hijos, perdí mi perro, perdí mi gato, y mi padre murió. Todas esto contribuye a entender a la persona que tienes enfrente, y además tus experiencias están escritas sobre ti. No puedes inventar las historias. Ellas simplemente tienen que ser parte de ti.