En el bar Amesti de Amaña se pusieron como locos de contentos al enterarse que lograban el premio al mejor pincho en el undécimo Concurso de San Andrés de pinchos. El domingo a las 13.00 horas recogerán su trofeo en la plaza de Unzaga y lo harán después de un fin de semana movido. Estos días trabajan a destajo para tener mañana sábado su ‘Apirilak bost’ a disposición de los clientes. El jurado no lo tuvo fácil para escoger entre una participación récord de 33 establecimientos, pero finalmente se decantó por el recorrido de sabores que propuso el Amesti.

-Ganadores en 2012 y ahora repiten.

-Sí, estamos muy emocionados.

-¿Sabía que son el primer bar que repite primer premio en las once ediciones del concurso?

-No lo sabía pero ya me lo han comentado unos amigos. El año pasado no pude participar porque estaba terminando el curso de sommelier.

-¿Sommelier?

-Sí, es que lo mío es el vino, fíjate. Pero como he estudiado algo de cocina…

-¿’Apirilak bost’?

-Es el día que nació mi niña, Isabel. El pincho que hice hace dos años llevaba el nombre de ‘Aixola’, un sitio que para mí representa mucho y ahora… ¡qué te voy a decir! Son temas emotivos y eso te hace exprimirte más todavía. Tenía ganas de ganar por la niña.

-¿Qué tiene este ‘Apirilak bost’?

-Tiene tuétano, cañada, que es como lo llamábamos en casa. En realidad es un homenaje a la ama porque esos cocidos que se hacían… A todo el mundo que le he comentado, sobre todo gente mayor, le encanta esa parte del hueso que según se cocía golpeabas en el plato y caía. Es un manjar. La idea partía de ahí. Siempre me pasa igual, parto de un elemento y luego voy sumando cosas. Hoy en día está todo inventado y ahora yo no he inventado nada. Pero con el pincho no copio a nadie. Veo una cosa de un cocinero, la decoración de otro… me gusta mucho la gastronomía, veo muchos programas de cocina, leo mucho sobre el tema y al final, cuando empiezas a ejecutar algo se va notando todo eso. Yo abro el frigorífico, miro, y empiezo a maquinar.

-El tuétano no va solo.

-Iba a ir con higos, con un carpaccio de higos. Lo que pasa es que este pincho lo hice en septiembre, y ahora, cuando hablé con los caseros de alrededor, ya se les habían acabado los higos. Entonces tuve que reinventarlo. El pincho definitivo lleva manzana y una sardina marinada, y la decoración es una praliné de nuez.

-¿Es un pincho que lleva mucho trabajo?

-Sí. Necesito por lo menos dos o tres días para hacerlo. Hay que desangrar el tuétano y eso ya son 24 horas. Después se cuece y se deja en agua con hielo para cortar la cocción. Y cuando vas a elaborar el pincho se pasa a la plancha. Por otra parte las sardinas hoy en día, con el tema anisakis necesitan 24 horas de congelación, después va marinada con sal y un poquito de azúcar y después hay que desespinar y dejar el lomo limpio, limpio para que no haya nada que moleste a la hora de comer. Y luego paso a un aceite con un poco de pimienta y un poco de sal. Pero una vez que ya he hecho el trabajo previo puedes estar haciendo pinchos bastante tiempo.

-¿Qué tal fue la respuesta del público en los días de concurso?

-Buena. La verdad es que aquí hay un núcleo que confía mucho en mí, me suelen sacar hasta los colores. Hay gente alrededor del bar que son muy fieles a la hora de organizar algún maridaje o algo diferente. La gente responde bien. Lo que pasa es que con el aislamiento que tenemos en Amaña por las obras notamos que no viene gente de fuera del barrio. Sí que posteriormente, el domingo, vino una pareja a ver si les podía sacar el pincho. ¡Casi se me salen las lágrimas! Ya les dije «os agradezco un montón haber venido porque llegar a Amaña no es fácil». Pero necesito un tiempo, el pincho no es complicado pero me exige un ‘tempo’ técnico.

-Pero se lo estarán pidiendo.

-Sí, pero incluso el hecho de conseguir tuétano no es sencillo. Me gusta contar con las tiendas de aquí, y hay que agradecer a toda la gente del pueblo lo implicada que está. Comprar los productos en sitios pequeños donde el que está es el que va, compra… esto es una garantía. Por eso estamos trabajando ahora a tope para poder ofrecer este ‘apirilak bost’ este sábado, víspera de San Andrés.

-Dicen que no hay dos sin tres. ¿Ya ha pensado en el 2015?

-Sí, sí, ya lo tengo pensado. Sé lo que va a ser pero de aquí a entonces tengo tiempo de darle forma.