Las barras no son ya la antesala de la alta cocina, ni el purgatorio del cielo gourmet. Han sido glorificadas por los grandes chefs y están listas para servir los más largos y estrechos menús -las medidas mandan-. Ofrecen tentaciones como “la tapa de siempre que no ha probado nunca”, que puede hacerse carne en las sardinas ahumadas con papada Joselito de La Taverna del Suculent o en las cigalitas de la Costa Brava de la barra La Presumida del Tickets de los Adrià, que está pensada para hacerse a la mar y dar a probar lo mejor de cada puerto (es literal). A las barras, estas y otras, les va la tiza y la pizarra. Son para llegar y besar el santo, rebañar el miniplato y no quedarse obligatoriamente de pie. Se han llenado de taburetes.

SUCULENT, EN BARCELONA

Es una casa de comidas mayúscula que practica eso tan de moda que es la alta gastronomía de barrio. Era la antigua Bodega del Raval, una tasca frecuentada por noctámbulos de día y otros canallas, cuyos fantasmas aún están. En el Suculent y aledaños (a dos pasos, La Taverna del Suculent, sin mesas, todo barra) importa más renovar que innovar. Por algo, todo aquí, desde los platillos casi volantes a la cerveza, el vino y el vermú a granel, suena a neotaberna, delirante en ocasiones, donde comer es divertirse también. No en todos los sitios se puede pedir para picar “tomate feo con mojama y cecina”, “boquerones marinados con raspa” o “croquetas de rabo de vaca vieja con trompetas de la muerte”. Dicen que es un clásico desde que se fundó. No hay tapa sencilla aquí. En la Rambla del Raval, 43 y 39.

NO DEJES DE PROBAR: el brazo de gitano de patata, el cremoso de foie con maíz, las crestas de gallo con alubias o el canapé de piel de pollo. Estos en la carta no del Suculent, sino de su taberna, que abrió en mayo.

TIKETS BAR, EN BARCELONA

Todo en el Tickets es excesivo: una locura. Otro formato salido de la factoría de ideas de los Adrià (Albert y Ferran), que ya flirtearon y mucho con las tapas en El Bulli y que han alumbrado este bar múltiple y el concepto de “La vida tapa”. Para ellos, “una forma divertida de comer que convierte a quien participa en intérprete de una obra de teatro o un vodevil circense”. La idea es: “Compre su ticket y disfrute del espectáculo”. Esta risa culinaria va por barras, en vez de barrios.

Desde La Presumida, que es de mar y despacha ostras varias, gambitas rojas o almejas de la ría, hasta La Estrella, que lo es de la bebida, pasando por el Camarote de los Marx, un gallinero para truhanes y canallas; Nostromo, una barra futurista donde se sirven los suxis, una suerte de bocados que se comen con los dedos y en un pispás, y las ensaladas, y El Garatge, muy industrial, donde se elabora el pan con tomate. Y la última en llegar, La Dolça, la de las tapas dulces, o como dicen “la magia de los postres en el país de las maravillas”. Y va a ser verdad. En Avinguda del Paral.lel, 164

NO DEJES DE PROBAR: los xuxis de erizo con aguacate y gelatina de menta, las alcachofas con suero de Idiazábal ahumado, aceite de avellanas y huevas de mújol, o la sandía a la parrilla con tomate concassé, pistachos y albahaca. De postre: fresas crujientes bañadas en chocolate blanco y yogur. 

ASTROLABIUS, EN MADRID

La irreverencia ha llegado claramente a la gastronomía. La encontramos hasta en la calle Serrano (118), dentro del Astrolabius, el hijo rebelde de la familia Hevia, con algo también de circo, setentero y psicodélico que se ha presentado en sociedad como gastrococtelería. Un bistró ecléctico donde se mezcla el papel pintado con motivos vegetales, como las selvas del pintor Henri Rousseau; las puertas del viejo saloon del lejano oeste, las luces bajas del underground y una barra de mármol y cobre que quiere ser idolatrada. Es templo de vinos, espirituosos y destilados. Por lo demás, “cocina de la abuela hecha con la imaginación de los nietos”.

NO DEJES DE PROBAR: las miniburguer con mojo rojo y verde, los pinchos de steak tartar, la ventresca de atún rojo o los macarrones en salsa de bogavante y carabineros con gamba blanca de Huelva.

LA COLCHONERÍA DE LA CAMARILLA, EN MADRID 

Esta antigua colchonería de la Cava Baja, número 21, que luego fue La Camarilla, a secas, quince años hasta hacerse clásica, es ahora un lugar conocido por sus catas de cerveza y sus menús de tapeo y degustación (ha establecido el Día C), con reverenciada zona de barra, alargada en su comedor, mesas alta y bajas, pufs y sofás. Y toda vestida de azul. Se han apuntado a las recetas de cocina viajera, los sabores clásicos castizos y muchos platos para picar o compartir. Hablar de cerveza en estos lares son palabras mayores: presumen de las artesanales de Madrid, Toledo, Valladolid o Cuenca. Y de excelsa coctelería.

NO DEJES DE PROBAR: el menú degustación de tapas, que incluye huevos estrellados, crujiente de bacalao y tortilla con salsa de salmorejo cordobés. O el de la carta: con pulpo a la brasa o tempura de verduras con queso de cabra.

CENTRAL BAR, EN VALENCIA 

Falta en el nombre la firma del chef que ha revolucionado la gastronomía valenciana, Ricard Camarena. Esta vez asociado no a su Canalla Bistró ni a su Ricard Camarena Restaurant, sino a sus dos barras en el Mercado Central de la capital del Turia. Ni qué decir tiene que el Central Bar presume de la mejor materia prima: cocina de mercado en el mercado. Cinco puestos y dos barras por donde pasan platos fríos y calientes, vinitos, bocadillos y postres, por supuesto, en horario de plaza de abastos. Sus cifras: sirven más de 640 productos de mercado al día. Conviene estar atento a lo que pone en la pizarra.

NO DEJES DE PROBAR: la coca de maíz con pisto, piñones y bonito, los boquerones marinados, los buñuelos de bacalao, el bocata de morcilla picante, revuelto y pimiento, y de postre, el pastel de manzana.