ECUADOR: Pasta recién hecha con sencillez / El Universo / Anna Klinger tenía tan arraigado el mito de que es necesario ser una abuela italiana para hacer una pasta grandiosa que, al irse a Italia cuando era una joven cocinera que estudiaría el oficio, supuso que le llevaría años dominarlo.
“Pensaba que hacer pasta era esta empresa abrumadora y liosa, con la que la cocina y yo quedaríamos cubiertas de harina y huevo de pies a cabeza?, dijo Klinger, quien ahora es chef y copropietaria de Al Di La, Bar Corvo y Lincoln Station en Brooklyn.
La mayor sorpresa cuando llegó a Italia fue que hacer pasta a partir de cero es tan simple y sencillo que apenas si tiene una curva de aprendizaje.”Una vez que la preparas un par de veces, ya lo aprendiste?, dijo.
Y, contrario a algunos otros mitos sobre la pasta que circulan por allí, no es necesario comprar ningún equipo especial, ni despejar la agenda un día completo para hacerla.
Incluso, esta noche, usted puede prepararle a su familia o a un amigo un bol de pappardelle sin ninguna otra cosa más que las manos, un rodillo de amasar y algunos ingredientes básicos que es probable que ya tenga (huevos, harina, sal y, quizá, aceite de oliva). Y hacerla le llevará menos de una hora de tiempo activo.
La recompensa es tremenda. La pasta recién hecha tiene una textura hermosamente sedosa, pero ligera, y un sabor casi mantecoso, a yema de huevo, muchísimo mejor que cualquier cosa que se pueda comprar; hasta la primera vez que se prepara.
La parte más difícil para hacer pasta es tener la confianza para no seguir la receta. La regla básica general para la pasta es usar un huevo por cada 100 gramos de harina.
Sin embargo, las proporciones exactas de los ingredientes van a variar dependiendo de la humedad del lugar, la antigüedad de la harina y la época del año, así es que es necesario poner atención a la masa y dejar que guíen los instintos.
La masa de la pasta que se hace con yemas es la más rica, pero también puede ser muy suave. El agua y las proteínas en la clara del huevo hacen que sea más fácil trabajar con ella, y también hacen que la pasta se pueda masticar mejor.
El aceite de oliva añade grasa y sabor, y hace que la masa sea más elástica y fácil de extender. Agregar un poco de agua puede ayudar a corregir la textura de la masa, haciendo que se suavice si está seca, pero si se le pone demasiada, se corre el riesgo de hacer fideos blandos que tenderán a pegarse unos contra otros. Y la sal aporta sabor y ayuda a fortalecer el gluten en la harina, lo que contribuye a la estructura y la elasticidad.
Klinger y Felipe Rodríguez, su jefe de cocina, mezclan la masa para la más o menos media docena de variedades de pasta en el menú en un bol enorme con una mano. También se puede usar una mezcladora eléctrica. Una vez que se amasó para formar una pelota, debe quedar tan lisa como el satín, húmeda y elástica. (I)
Con Información de El Universo
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