Una crónica del periodista norteamericano Jack Cuddy, publicada en 1937, relata que en busca del mejor cantinero de La Habana fue que llegó a los predios del Floridita. Habiendo realizado antes un sondeo entre sus amistades y en el Sloppy Joe´s Bar -el que mayores ventas mantuvo hasta los años 50 del siglo pasado-, fue a conocer personalmente al barman recomendado por todos: el catalán Constantino Ribalaigua.

Luego de verlo en acción y probar varias de sus creaciones, como él mismo las llamó, no pudo más que escribir: “Tuve que admitir para mí mismo su innegable superioridad. No sé cuánto cobra. Pero creo que tiene derecho a pedir aumento de sueldo antes de firmar el contrato para la próxima temporada”.

Lo que nunca llegó a saber Cuddy fue que apenas unos años después de su visita ese sitio sería reconocido por la revista Esquire, en 1953, como uno de los siete bares más famosos del mundo, o que se consolidaría hasta ser hoy el local gastronómico más antiguo de Cuba y uno de los más añejos de América Latina; eso sin contar que de los tragos que degustó, el Daiquirí figura entre los diez grandes cocteles a nivel internacional junto al Manhattan, el Old Fashioned y el Wiski Sur.

Casi 200 años después de su apertura, el bar-restaurante Floridita no solo conserva la barra original en la han bebido personalidades como Gary Cooper, Tennessee Williams, Jean-Paul Sartre, Giorgio Armani o el inolvidable Ernest Hemingway, sino también la misma calidad y amabilidad en el trato que le han valido el éxito.

El “secreto”, nos dijo su gerente Ariel Blanco, es “seguir la tradición, mantener la esencia de la coctelería cubana a la par de sus cambios, además del sentido de pertenencia que nuestros trabajadores transmiten de una generación a otra”.

La cuna del daiquirí

“…La bebida no podía ser mejor, ni siquiera parecida, en ninguna otra parte del mundo… Hudson estaba bebiendo otro daiquirí helado y al levantarlo, pesado y con la copa bordeada de escarcha, miró la parte clara debajo de la cima frappe y le recordó el mar”.

Así escribió Hemingway en su novela Islas en el golfo una clara alusión a la bebida que tantas veces le sirvió de inspiración, divertimento y, si se quiere, hasta de consuelo. Pero si bien es cierto que se asocia al novelista con el boom definitivo del daiquirí, no menos importancia debe concedérsele a la innovación de “Constante” Ribalaigua, el creador de su variante clásica con la adición del marrasquino y el hielo frappeado.

El camino del daiquirí, sin embargo, fue más extenso. Su nombre proviene de las antiguas minas de hierro en Santiago de Cuba donde, una calurosa noche, el ingeniero norteamericano Jennings Cox se quedó sin ginebra para agasajar a sus invitados. Temeroso de que no les gustara el ron a secas, le adicionó azúcar, hielo y zumo de limón, creando el coctel que sería reconocido más tarde en el Bar Americano del Hotel Venus, en Santiago.

La popularidad de esta bebida fue mayor con su llegada a La Habana y en las manos de Emilio González, famoso cantinero del hotel Plaza. Fue este mismo personaje quien enseñó la receta a Constantino Ribalaigua, quien mejoró el coctel y lo introdujo en el Floridita, donde trabajó desde 1914, y lo compró cuatro años después.

La Florida, como reza su nombre original, fue antes La Piña de Plata, una taberna fundada en 1819 cerca de la muralla de San Cristóbal de La Habana. Al instaurarse la República recibió el nombre de La Florida, pero por encontrarse a unos metros el hotel Florida los clientes comenzaron a distinguirle como “El Floridita”.

Actualmente, ese bar-restaurante permanece ubicado en Obispo y Monserrate, y aledaño a él se sitúa La Piña de Plata.

Dos siglos, y como nuevo

Que hace menos de un mes se eligiera un nuevo rey del daiquirí podría parecer irracional si se considera que la corona pertenece, desde inicios del siglo XX, al maestro Ribalaigua. Pero si se estima, en cambio, que el mantenimiento de la tradición no excluye las innovaciones, entonces resultará lógico que a más de 60 años de su muerte las nuevas generaciones de cantineros pujen por mostrar su progreso.

La novedad, sin embargo, no fue la realización del séptimo certamen El Rey del Daiquirí, sino que por primera vez se celebró con carácter internacional justamente en la barra del Floridita, con la participación de cantineros de los Estados Unidos, Puerto Rico, Canadá, Francia y Argentina.

Esta actividad formó parte de la campaña por el aniversario 200 del bar, la cual se lanzará de manera oficial en la próxima Feria Internacional de Turismo. Según explicó Blanco, uno de los motivos  a los que se dedicará ese evento será, precisamente, el bicentenario del Floridita, en 2017.

El sentido de la campaña, comentó, es “llegar al mundo como la marca que somos, potencializar la historia, la calidad y el prestigio de los cantineros del bar, reconocidos a nivel nacional e internacional.

“También está dirigida al segmento de mercado estadounidense, pues este es el lugar insignia de cara al turismo norteamericano. Normalmente las personas asocian a Hemingway con los norteamericanos pero olvidan que el creador del daiquirí, Jennings Cox, también lo era. Es increíble cómo la historia siempre ha ligado el bar a las dos geografías”, añadió.

De acuerdo con el gerente, más de 300 personas desfilan cada día por las mesas del Floridita en busca de la historia y del mejor daiquirí del mundo, como refieren los propios clientes. Y es que en ese sitio el tiempo parece detenerse solo para degustar un coctel junto al Hemingway de Villa Soberón que desde la esquina de la barra parece invitar a una nueva ronda.

Junto a la Bodeguita del Medio y el cabaret Tropicana, este bar figura entre los locales gastronómicos que lideran la “imagen Cuba”, y no podría ser de otra forma cuando entre Habanos y el más legítimo son de la Isla se disfruta la receta frappeada de “Constante”.

“Manolito”, el del Floridita

Uno de las variantes más solicitadas actualmente -además del daiquirí clásico- es el daiquirí de mango, coctel que sugiere el barman Manuel Carbajo Aguiar mientras sonríe y continúa atendiendo a otros clientes.

Para este profesor adjunto de la Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo del Hotel Sevilla, uno de los cantineros más jóvenes del Floridita, la tradición aprendida de las generaciones que han servido en el bar es la clave de su éxito.

“El daiquirí no es inventarlo, sino adaptarnos a él. Es un legado que pasa de generación en generación: sobre lo licuado pero compacto, sin temas de decoración, con las medidas exactas y buscando el equilibrio entre azúcar, limón, marrasquino y ron.

“Entrar al Floridita es una escuela, como tu primer día de clases. ¡Trabajar en una barra tan significativa como esa!… No importa la experiencia que tengas o dónde hayas estado, te deja totalmente desnudo.

“En mi primer día trabajé 16 horas y no me atreví a hacer un daiquirí. Solo tomaba las batidoras que estaban girando y lo servía, pero la mezcla no, tenía miedo a hacerla mal a pesar de tener años de experiencia”.

Carbajo Aguiar también se refirió al regocijo de todos los trabajadores cuando el bar se convierte en una suerte de escuela para que los más jóvenes reciban conferencias y realicen prácticas, antes de que abra sus puertas.

“Hoy nos corresponde continuar el legado de los grandes maestros y expandir el gusto por el daiquirí. Muchos clientes nos piden nuevas variantes. Tenemos daiquirís de hierba buena, de vegetales… y parecerá una locura para aquel que se quiera detener en el tiempo, pero hay que buscar la forma de que la mezcla se siga expandiendo por el mundo y sigan probándola. De hecho, nos sorprenden, porque pasa el tiempo y llega un cliente que te pide un daiquirí que crearon contigo hace años… y hay que correr a hacerlo.

“Desde que entré he estado siempre muy motivado, sabía que era el lugar perfecto. Creo que el respeto que me he ganado, nacional e internacionalmente, un 50% se debe al lugar en el que trabajo, porque el Floridita tiene un título que llevamos en la espalda como una camiseta, es lo que nos marca. Ya nos conocen por otros nombres. En cualquier momento, cuando alguien me pregunte, le digo que soy “Manolito, el del Floridita”.