­Quien haya paseado por El Perchel, auténtico corazón de la Málaga antigua junto a la Trinidad, tal vez lo haya hecho despistado los luminosos días de la Semana Santa de su niñez buscando una procesión perdida junto a sus padres o ya de adulto, contemplando ensimismado la riqueza andaluza de los patios y corralones que se engalanan cada primavera. Quien se haya dado una vuelta por El Perchel, recordará las antiguas instalaciones del mercado municipal de El Carmen y su olor a pescado fresco y carne recién troceada; quien hoy se dé una vuelta por El Perchel y atraviese los pasillos del remozado recinto, construido en 2011 tras un pequeño cambio de zona, tal vez se sienta extraño, pero enseguida comprenderá la esencia del comercio de siempre, del tú a tú, del cara a cara, del trato personalizado y de los esfuerzos de este mercado por seguir galopando a lomos del siglo XXI con un gran proyecto gastronómico para convertirse en un punto de referencia de la cocina de calidad y del turismo de la ciudad. La idea es que El Carmen sea un mercado gourmet.

Pese a todo, el nuevo edificio, diseñado por el arquitecto José Poveda Rivera y acabado en 2011 en sustitución del anterior (1959-2011), es un canto a la funcionalidad que ha costado algo más de cinco millones de euros y que alberga a 88 puestos, la mayor parte de ellos fruterías, carnicerías y pescaderías, amén de otras pequeñas tiendas de encurtidos o panaderías.

Pese a la modernidad de la construcción comercial, el perímetro que rodea al mercado está repleto de historia perchelera: a su izquierda, la casa hermandad de la Misericordia, y más allá, la iglesia del Carmen, el antiguo convento de San Andrés y una alta chimenea que recuerdo del pasado industrial de Málaga. En las calles adyacentes, la vida cotidiana se abre paso con la fuerza imbatible de la normalidad: vendedores de higos y de cupones que vocean sus productos, y hasta un afilador que acaricia con mimo y profesionalidad el cuchillo de un carnicero del mercado. Se llama Antonio Heredia y en su cara se marca cada experiencia en un surco: «Llevo toda la vida en esto y voy por todos los mercados. Cobro el cuchillo a dos euros, y tengo siete nietos y cinco niños». Luego, se pasa el afilado cuchillo por el antebrazo y sentencia: «El cuchillo que no corta vello no corta y el afilador que va con el pito no vende».

Rafael Sánchez, Cholo, dueño de la carnicería homónima, es el presidente de los comerciantes de la plaza. Con agilidad verbal y simpatía, hace un rápido diagnóstico de la situación que atraviesa el recinto: «Se nota la crisis, ahora con el mercado nuevo tenemos otro escaparate porque lo de antes era tercermundista. Además, las obras del metro nos han tenido muy aislados y la gente no podía venir. Las ventas habrán caído en este periodo más de un 40%».

Enseguida, hace un encendido alegato en favor del pequeño comercio: «Estar en este mercado es un valor añadido, tenemos un trato directo con el público, y hay muchos clientes que están volviendo a lo antiguo. El tú a tú es mejor que la banqueta y el profesional que no tiene ni idea de algunas grandes superficies». Él vende de todo, aunque el pollo, la ternera madura y el buey son las estrellas. Él es el primero de una generación de comerciantes y se estrenó en Atarazanas en el 81. Luego, su mujer y su cuñada se unieron a él.

Incluso, ha vendido la apreciada carne de kobe, de tradición japonesa y gran valor económico. Y, en ese momento de la conversación, con su carnicería repleta de clientes, el inspector de mercados Diego Caparrós le dice que suelte su exclusiva. «Queremos convertir esto en un mercado gourmet», desvela. La idea es ubicar dos bares en los propios puestos, el suyo estaría compartido por la carnicería y el negocio hostelero, de forma que se ofertarán los mismos productos en uno y otro. «El cliente puede escoger un filete, se lo vendo y se lo pongo en la plancha», precisa.

«El Ayuntamiento está muy abierto a los cambios, y esto está de moda. Queremos hacer bares en los puestecitos, ofrecer degustaciones sin dejar de ser nunca un mercado tradicional. Te vendo hechos mis productos», reseña. Además, ello va a generar trabajo. Cuando su bar funcione en tres meses tendrá dos trabajadores más.

Caparrós, al que también en el mercado del Carmen todo el mundo para gastarle una broma o preguntarle algo, indica: «Son nuevas iniciativas, nuevas ideas, como ocurre en el mercado de San Miguel de Madrid, que está muy orientado a la gastronomía y el turismo, y tiene gran variedad».

La otra pata del banco que sustenta este proyecto es Matías Soler, que tiene una gran pescadería justo en el corazón del Carmen. Ahora mismo, los puestos están en obras. «Allí va la cocina y aquí el bar», sonríe, y añade seguidamente: «Yo siempre he tenido en la cabeza que el pescado tenías que terminar vendiéndolo frito». Incluso, viajó a Madrid para ver cómo funcionan estos negocios en el mercado de San Miguel. La idea es sencilla: vender el género fresco del día y surtir con él al establecimiento, lo que sin duda generará un flujo turístico atraído por la gastronomía de calidad.

La pescadería de Matías Soler surte a grandes e importantes marisquerías malagueñas, aunque las clientas estrella siguen siendo las amas de casa, las compradoras más expertas. «Tengo más de 70 años y llevo toda la vida aquí. Soy del Perchel y mi padre ya era pescadero en El Carmen. El pescado no me gustaba al principio, y estuve en Madrid y Burgos. En la capital incluso estudié para ser soldador», recuerda. Ahora, dos de sus hijos son pescaderos y su marca es ya sinónimo de calidad. «Es que vendemos pescado de la bahía, del día, y eso irá al bar».

Luego, Soler, de una animosidad exultante, relata: «Mire, yo me levanto a la una y media de la mañana, a las cinco vengo del Merca a descargar y me marcho a la lonja, vengo aquí, como, y me voy a Fuengirola hasta las diez de la noche a comprar más pescado». Asegura que lo que más se vende, por ser tradicional en Málaga, son los boquerones y las sardinas, aunque éstas se consumen sobre todo en los restaurantes.

Un buque insignia

«Los veranos para el pescado suelen ser muy buenos y este año no ha habido verano. La gente se va a su segunda residencia, así que estos meses se vende más a los restaurante, y en invierno a las amas de casa». En breve, su bar será uno de los buques insignia del mercado del Carmen.

De cualquier forma, el negocio más veterano es el bar del Carmen, propiedad de Francisco Ocaña Campos. Cuenta que tenía un establecimiento en el mercado antiguo hace treinta años. Empezó con desayunos y poco a poco fue metiendo el pescaíto frito. Es un pionero, dice Caparrós, porque fue uno de los primeros, sino el que abrió el camino, de los negocios hosteleros en los mercados. Tiene uno de Atarazanas y luego, tras la reforma, siguió con el de siempre en el Carmen. El pescaíto frito es la estrella de la carta, además de los desayunos. «Esto tiene mucha vida, y no hay más porque el mercado está muy triste», precisa.

La difícil situación, de cualquier forma, ha sido propiciada por las obras del metro en los Callejones del Perchel. El cliente de toda la vida no podía pasar al recinto, y si a eso se une la crisis, ir tirando es difícil, aunque las actuaciones urbanísticas por el suburbano se van poco a poco retirando y el barrio se va lavando la cara, se levantan edificios nuevos y la zona es ahora amplia, diáfana, sin perder su esencia.

El bar del Carmen es tan famoso que muchos de sus clientes son madrileños que vienen de la capital en el AVE y, tras salir con sus maletas de la estación, se sientan a disfrutar de una caña y de los productos típicos de la bahía. Una vez que el mercado gourmet sea una realidad con estos tres bares y los diferentes eventos culinarios y culturales se realicen, podrá formar parte de las guías turísticas como ocurre con Atarazanas y, tal vez, sea el punto neurálgico de un turismo gastronómico de calidad.

José Ortega regenta un puesto de frutas, verduras y encurtidos que fundó su abuelo a mediados del siglo pasado. «Los tiempos han cambiado y la alimentación también, y entre eso y la crisis… Creíamos que del metro iba a salir algo y de ahí no sale nada». Afirma que sus clientes se llevan «de todo un poquito». «La crisis es total. La gente no quiere frutas y verduras, sólo camperos y hamburguesas», dice este comerciante de 65 años que asegura estar a punto de jubilarse.

Encarni Rodríguez Alcalde tiene 52 años y es la cuarta generación de carniceros de su familia, es perchelera y regenta un negocio muy concurrido fundado en 1898. «Lo llevo en la sangre, desde chiquitilla he estado metida en una caja de madera del mercado del Carmen», cuenta. Su negocio es el más veterano. Ella empezó en el 89, pero la carnicería se inició en el antiguo recinto. «Recuerdo que el mercado estaba muy vivo, la nave se llevaba a tope de gente del Bulto, de Callejones del Perchel, familias humildes, sencillas. Recuerdo que hacía frío en invierno en la carnicería y mi madre me mandaba con siete u ocho años a la frutería porque hacía más calor. Lo veo como si fuera un sueño», verbaliza.

Encarni aclara que en calidad y precio pueden competir perfectamente con las grandes superficies, pero reivindica el comercio de barrio. «Tengo clientes de toda Málaga y hasta de Marbella», precisa, para señalar al instante que está «enamorá del Carmen», aunque las obras del metro han hecho daño. Sus clientes son familias esencialmente, aunque cada vez le compran más jóvenes.

En la parte trasera del mercado, se ha abierto una placita que colinda con la iglesia del Carmen y las ruinas del convento de San Andrés, que ahora va a reformar el Ayuntamiento y que acogió en sus últimas horas de vida al general Torrijos, héroe del liberalismo español. La nueva zona de tránsito, aplastada por el trasiego de las furgonetas que no paran de descargar en una frenética mañana malagueña, es otra oportunidad, opina el presidente de los comerciantes del mercado. «Reformar el convento le daría al barrio el empujón que le falta, porque el metro lo ha parado mucho, aislando a los Callejones del Perchel», reflexiona.

Además, la alta chimenea, vestigio de la memoria industrial malagueña, aporta un plus. Lo ideal, cree Sánchez, es que una vez rehabilitada, la zona sea incluida «en los planitos de los cruceristas». Hoy, El Perchel sigue buscando reivindicarse en la modernidad sin perder de vista sus raíces malagueñas, y una de ellas es sin duda el mercado del Carmen.