¿Cómo es la vida nocturna en B.A.?
Vivimos en una ciudad del buen beber. Aquí la gente sale del trabajo a las 6 pm, se toma un par de cervezas, posiblemente seguidas de un vermut. En la cena, tomamos vino, nunca cócteles. La cena comienza a las 10 pm y puede durar hasta la una de la mañana. Un digestivo o un vaso de whisky es la bebida go-post-cena. Las personas suelen tener dos y cincuenta y nueve minutos más cócteles en el después de las horas. No es raro para salir hasta 6 a.m.

¿Qué tendencias se están viendo?
La piña es el ingrediente del momento: los bartenders están utilizándola mucho, haciendo jarabes con ella, y haciéndola secar para guarniciones. Una bebida popular es el julepe Cynar, con Cynar, jugo de toronja, agua tónica, y azúcar. Es ligero y brillante. Una gran cantidad de restaurantes están invirtiendo en la formación de los bartenders, lo cual es maravilloso. Años atrás, ser un gran bartender solo significaba saber mezclar una bebida. Ahora también se trata del servicio, el punto de vista y las recetas inventivas.

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¿Cuál es su enfoque para crear cocktails?
Los cócteles deben saber a lo que dice su nombre. Si una bebida tiene jarabe de frambuesa, debe ser hecha en casa y saber a frambuesas –un ingrediente, eso es todo. No me gustan las bebidas con un centenar de cosas en ellas. Hago mis propias cervezas amargas, de jengibre, cocktails y preparo mi propio hielo. Quiero que el cóctel sea impresionante, pero no trato de sorprender a otros bartenders. Todo es cuestión de impresionar al cliente.

[ De Biaggi detrás de la barra en Basa, un bar en un sótano ventilado que abrió sus puertas en el 2013. Foto: Javier Pierini para Bloomberg Pursuits ]

¿Cuál es su noche ideal en la ciudad?
Antes de la cena, tomar un Negroni en el bar de puros Prado y Neptuno; es muy íntimo, y los cubanos son de primera categoría. Después de la cena, ir a ver a Lucas Dávalos en Sucre; está haciendo las cosas de forma sencilla pero muy bien. Cuando se hace tarde, ir al bar clandestino Victoria Brown; hay una bebida llamada el perfume Daiquiri allí. Pruébelo.

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Para las mejores vistas, voy al Oak Bar en el hotel Palacio Duhau. Cuenta con el más hermoso jardín. Para el vino, eche un vistazo a Gran Bar Danzón. Fue el primer gran bar de vinos en Buenos Aires y cuenta con más de 30 vinos argentinos.

[ Ilustración: Holly Wales para Bloomberg Pursuits ]

La bebida favorita de Ludo.
Nueva York Sour
2 oz. de borbón
1 oz. de jugo de limón
1 oz. de jarabe simple
Splash de malbec

Agite todo excepto el malbec con hielo y vierta en un vaso bajo con un solo cubo grande de hielo. Use la parte de atrás de una cuchara para flotar el malbec. Adorne con una rodaja de naranja.