Por sus mesas pasaron notables personalidades. Mostrarán un documental en el Festival de Venecia.

En 1931, Giuseppe Cipriani, joven barman del hotel Europa, fundó el Harry’s Bar de Venecia, algo más que un simple local gastronómico. En 2001 fue proclamado monumento nacional y con el tiempo se convirtió en una especie de leyenda. El lugar es tan célebre que hoy es protagonista de un documental programado para las Jornadas de los Autores en la Mostra, el tradicional festival cinematográfico veneciano que se está llevando a cabo en estos días.
Durante años concurrieron al bar Ernest Hemingway –que allí escribió Al otro lado del río y entre los árboles– y por Truman Capote, Orson Welles, Eugenio Montale, Gianni Agnelli y muchas otras personalidades de la cultura y el jet set internacional.

Fue fundamental para la apertura del local la ayuda de un estadounidense, Harry Pickering, que financió a Cipriani para desendeudarse. De hecho, años antes Cipriani lo había ayudado prestándole una importante suma. Por lo tanto, cuando nació el bar, el fundador decidió llamarlo como el amigo norteamericano que le había devuelto el dinero permitiéndole abrir su primer local.

Desde el mismo comienzo, el Harry’s Bar logró atraer a muchísimos clientes: fue el primer local surgido fuera de un hotel, en la calle Vallaresso, en un ex depósito de cordaje a pocos pasos de la plaza San Marcos, que tenía el estilo tan en boga de un bar de hotel, sin contar que el barman Giuseppe demostró tempranamente un gran talento para preparar cócteles e idear platos que se volverían célebres. Entre las creaciones más famosas se encuentra el cóctel Bellini, a base de jugo de durazno y espumante nacido en 1948 y así denominado para celebrar una muestra sobre el pintor Giovanni Bellini abierta en ese momento en Venecia. Para prepararlo, la primera regla es que todo, desde los vasos hasta el puré de durazno, tiene que estar lo más frío posible. Se necesitan una parte de puré de durazno blanco (los conocidos como pelones) y tres partes de vino seco espumante Prosecco. Al servirlo se le agrega un poco de azúcar.

Según la leyenda, en el Harry’s Bar habría nacido posteriormente el carpaccio di manzo, un plato a base de carne cruda cortada en lonjas muy finas. Al parecer, Giuseppe Cipriani lo inventó para satisfacer el pedido de una cliente, una condesa veneciana, que por indicación médica tenía que comer con frecuencia tajadas de carne vacuna cruda. Para que resultaran más apetitosas comenzó a servirlas con una salsa “universal” a base de mayonesa, mostaza y salsa Worcester. El nombre carpaccio se debe a que el plato fue bautizado así en honor del pintor veneciano Vittore Carpaccio.

Con los años entró a trabajar en el bar de Cipriani su hijo Arrigo, “el primer hombre que tomó el nombre de un bar”, nacido un año después de la fundación del local y quien desde hace cincuenta años tiene a su cargo lo que él denomina la stanza (el cuarto). Ello se debe a que el Harry’s Bar es un local pequeño: unos cuarenta metros cuadrados, una docena de mesas y un mostrador de no más de cuatro metros. Las mesas son redondas, “la más natural, la que imita la forma del universo”, señala el propietario. Los manteles son de color amarillo claro o blanco marfil para garantizarles a los clientes luminosidad.

El local es pequeño, pero por dentro pasó el mundo entero y su historia siempre se entrelazó con la historia de Venecia, con todos los acontecimientos que han animado la ciudad desde los años ’30 en adelante: desde la muestra de cine a la bienal de arte, desde la guerra a la liberación, desde los años del jet set internacional hasta los hechos del ’68. Entre los parroquianos célebres, además de Hemingway, también han figurado Maria Callas, Aristóteles Onassis, Humphrey Bogart y Peggy Guggenheim.

¿Qué se come en el Harry’s Bar? “Ninguna de las invenciones de la cocina moderna”, ha repetido muchas veces Arrigo Cipriani. “Me gustan mucho los risotti, la pasta bien hecha, el estofado de carne, el hígado a la veneciana, la pasta con porotos, que también son platos populares. La cocina es antigua, la de las casas de nuestras madres, nuestras abuelas y bisabuelas. Ésta es la cocina”.

De modo que cabe esperarse platos tradicionales, aunque de altísima calidad, al punto tal que con el tiempo el Harry’s Bar fue premiado con dos estrellas Michelin. En el menú de la casa figuran tallarines finos con manteca y queso, risi e bisi (el clásico risotto véneto con arvejas), salmón marinado de la casa, bacalao a la crema, sardinas en escabeche y, obviamente, carpaccio de carne vacuna.

Con el paso del tiempo el negocio de la familia Cipriani se convirtió en un imperio con la apertura de la posada Cipriani en la isla veneciana de Torcello y, tras la guerra, el hotel Cipriani en la isla de la Giudecca y el hotel Villa Cipriani en Asolo, en la cercana provincia de Vicenza.

Hoy el grupo cuenta con veinte restaurantes en todo el mundo, de los cuales cinco están en Nueva York y dos en Venecia (porque además del primero, hay un Harry’s Dolci).

Nada mal para un joven barman en un humilde ex depósito de sogas y cuerdas.