Por Juan Sebastián Mora

En la carrera 36, diagonal al Hotel Park 10, sobre un creciente corredor gastronómico en El Poblado, se encuentra La Condesa, un lugar mágico que encanta con su diseño árabe–europeo, con fuerte influencia de la estética mediterránea y una depurada selección de veinte platos frescos, desarrollados con ingredientes de primera categoría y una presentación que aviva los sentidos.

Equipo de cocina de La Condesa

Desde su terraza hasta el mural realizado por la ilustradora Sara Hoyos, cada detalle en La Condesa ha sido visualizado para entregar a sus comensales una experiencia indeleble. Para compartir en una tarde y noche de originales sangrías y gin tonics (macerados en romero; albahaca; tomillo), los sugeridos de la casa son la tabla La Condesa (una exquisita variedad de quesos y carnes maduradas), las Artesanas (flatbread de pepperoni, de chorizo y morrón, y capresse de rúgula fresca) y el Jardín de Mar (tartar de salmón, aguacate y crocante con alcaparras, acompañado de patacones).

Para los que buscan platos fuertes contundentes, los recomendados son La Armadura (costillas deshuesadas, con bbq a base de cerveza Budweiser, con crocante de puerro), El Conde (sándwich de roast beef, jamón york, queso provolone y berenjenas escabechadas) y Calle de La Condesa (solomito en reducción de vino, con hongos profundos, sobre un puré de arveja).

La carta de postres está en continuo movimiento para así dar nuevas sorpresas a los comensales. De las actuales opciones, se destacan el cheesecake de maracuyá, la torta de manzana y el derroche de chocolate.

La Condesa, charcutería bar que también ofrece en semana menús de almuerzo tan refinados y llamativos como las alternativas fijas de su carta, está en la Carrera 36 No.10 B–78. Su horario es de lunes a miércoles de 12 m a 10 pm, y jueves a sábado de 12 m hasta la medianoche. Informes: 266 9235.

(Para una persona o como entrada para compartir)

Ingredientes
• 50 gramos de salmón.
• 50 gramos de aguacate.
• 5 gramos de cebolla.
• 7 gramos de aceituna.
• 10 gramos de mostaza dijón.
• 20 centímetros cúbicos de zumo de limón.
• 1 gramo de sal.
• 1 gramo de pimienta.

Para el emplatado:
• 10 gramos de ajonjolí tostado.
• 20 gramos de mezclum.
• 10 centímetros cúbicos de vinagre de vino.
• 10 centímetros cúbicos de aceite oliva.
• 10 gramos de alcaparras.
• 5 gramos de piel de salmón.

Preparación
Cortar el salmón y el aguacate en cubos de 1 centímetro x 1 centímetro. Cortar la cebolla en brunoise y la aceituna en cubos muy pequeños.

Colocar todos estos ingredientes en un bowl (recipiente hondo), agregar sal, pimienta y mostaza dijón. Mezclar bien. Sofreír la piel de salmón, en su propia grasa, hasta que esté crocante.
En un bowl aparte, agregar el mezclum, el vinagre de vino, el aceite y mezclar.

Emplatado
Poner la mezcla de salmón y aguacate en un plato, adicionar el ajonjolí, acompañar con los patacones, agregar la ensalada de mezclum y vinagre, colocar alcaparras fritas por encima y adicionar piel del salmón para darle un toque crocante al plato.