En los últimos dos años, las aguas saborizadas ganaron terreno entre las bebidas más consumidas por los argentinos. Ante esta tendencia, las grandes marcas comprendieron que debían cambiar sus estrategias y dejar de lado las clásicas burbujas y la gran cantidad de azúcar que contienen las gaseosas para sumarse a la fabricación de este tipo de bebidas. En 2013, la venta de aguas saborizadas creció más de un veinte por ciento, y esa tendencia en alza se mantuvo durante todo el año pasado, señala Cielos Argentinos. Entre estos “nuevos jugos” sobresalen los sabores de naranja, pera y manzana, pero el más elegido es el pomelo. Sí, este impensado cítrico amargo lidera las ventas en aguas saborizadas.
Según se cree, el pomelo –tal como lo conocemos hoy– provino del mar Caribe alrededor del siglo XVII y se trata de una cruza espontánea entre otro tipo de pomelo oriundo del Sur de Asia y la naranja dulce. Su punto máximo de consumo fue durante el siglo XIX, cuando los productores mexicanos lograron introducirlo al mercado estadounidense como una fruta ideal para combatir los resfríos por su alto contenido de vitamina C, motivando su consumo durante el desayuno. Hoy en día, Estados Unidos es su principal productor, seguido por China y Sudáfrica; la Argentina se encuentra en noveno lugar, y lo produce sobre todo en el litoral y norte del país.
De chicos, la forma más habitual (y divertida) de consumirlo era cortarlo al medio, bañarlo en azúcar y con una cucharita comer el interior de cada gajo. Hoy en día, los restaurantes ampliaron su uso y hasta han llegado a usarlo en ensaladas o en salsas agridulces, en su mayoría para acompañar el cerdo.
Pero no fueron solo los chefs los que comprendieron las bondades del pomelo, también centenares de barmans supieron encontrar la forma de sumarlo a las barras. “Le aporta muy buena acidez y frescura”, explica Noelia Cantero, bartender del bar palermitano Puro Bistró (Thames 1920). “Con los bitters (o amargos) hace una gran pareja, porque estos ya lo tienen en la base de su elaboración, lo que resalta aún más el cítrico”, agrega la joven.
Los destilados neutros, principalmente el vodka, son de los preferidos a la hora de combinar el pomelo. Uno recuerda el clásico “Destornillador”, en el cual la naranja era su gran aliado. Sin embargo, con esta creciente, las marcas más importantes de bebidas alcohólicas también se sumaron para impulsar el pomelo, creando nuevas formas de consumo. “Se sigue consumiendo el clásico vodka con naranja –explica Carolina Martinenghi, Communications Manager de Diageo (importadora de los vodkas Smirnoff, Ketel One y Cîroc)–, pero durante los últimos años se ha notado un importante incremento en el uso del jugo de pomelo, la gaseosa de pomelo o las aguas saborizadas como una nueva alternativa de ‘mixer’ con el vodka. Asumimos que los motivos por los cuales los consumidores valoran tanto esta mezcla de pomelo con vodka son por un lado la necesidad de buscar una mayor diversidad en los tragos, pero principalmente que el paladar argentino se caracteriza por tener mayor afinidad por los sabores amargos. Esto podemos verlo, por ejemplo, en el alto consumo de mate, aperitivos como el fernet y el vino tinto”.
Otra de las bebidas que supo utilizar pomelo, hasta el punto de ser su trago de bandera, fue el Cynar: un aperitivo de origen italiano realizado a base de 14 hierbas diferentes. Fue creado en 1952 por la empresa italiana Pezziol y al principio –como muchos aperitivos– era utilizado como digestivo. Se lo bebía sólo después de las comidas, pero con la “revolución” de los nuevos barmans el Cynar ganó mayor popularidad, y la soda y los cítricos se transformaron en su máximo aliado. Desde 1995, este aperitivo comenzó a ser elaborado por el Grupo Campari, que con una fuerte campaña publicitaria impulsó su consumo de forma directa con jugo de pomelo.
En los últimos tres años, las barras argentinas empezaron a promocionarlo y sus “happy hours” lo adoptaron como uno de sus tragos más importantes. En el Temple Bar, un lindo reducto con tres sucursales (Centro, Recoleta y Palermo), lo promueven desde los carteles de su entrada, tanto el Cynar como el vodka con pomelo. Francisca, la moza de Palermo, los recomienda ante la simple pregunta de la búsqueda de algo fresco: “Tenés dos por uno”, dice la joven. El bar cuenta con un patio trasero envuelto en viejos árboles que dan la sombra perfecta para aplacar los cuarenta grados del calorcito porteño. Es muy fresco y más que refrescante, casi se bebe de un solo trago. Su graduación alcohólica no supera los 17º y la forma tradicional de hacerlo es un tercio de Cynar y el restante con el jugo, aunque muchos suelen pedirlo en partes iguales. Para acompañar, lo mejor es una de las especialidades de la casa: papas fritas con queso, panceta y huevo (¡para compartir!); sin embargo, gracias al antojo de quien escribe, las rabas a la romana se transformaron en un maridaje casi perfecto.
Si bien en la última década la Ciudad de Buenos Aires se pobló de grandes bares con reconocidísimos barmans a nivel mundial, la historia de la coctelería argentina tiene su gran maestro: Santiago Policastro, más conocido como “Pichín, el barman galante”. Su trago más famoso es y será el “Clarito”, una especie de Dry Martini nacional. Federico Cuco, de Verne Bar, es uno de los máximos exponentes actuales de la coctelería clásica, y uno de sus tragos favoritos es el mismo que realizaba Pichín, pero el nombre en su carta lleva además una consigna: “Salvamos el Clarito”.
Pichín fue el primer argentino en obtener el campeonato mundial de coctelería, en 1954 en la ciudad de Berna, Suiza. La historia dice que al regresar al país lo recibe el entonces presidente Juan Domingo Perón. Según cuenta el reconocido periodista gastronómico Alejandro Maglione, al llegar, Perón le pregunta si precisa algo y Pichín le responde: “Un barco”; ante la sorpresa del pedido, el barman explica el porqué: “General: mientras los chilenos sirven en sus embajadas sus excelentes vinos, en las nuestras se sirve champagne francés o whisky escocés. Deme un barco y haré una muestra itinerante por el área del dólar con nuestros mejores productos”. El presidente accede a su pedido y Santiago Policastro se embarca durante 22 días por Brasil, el Caribe y Estados Unidos, impulsando sus tragos hechos con licores nacionales.
¿Qué tiene que ver esta historia con el pomelo? Era solo una introducción, lo que queríamos contarles es que el mismo Policastro ya elaboraba tragos con esta fruta desde la mitad del siglo pasado. Su invento era el clásico “Aleluya”, en el que mezclaba dos partes de vermouth seco, una de apericot brandy, una de gin y la restante de pomelo; lo decoraba con una cereza. “Es un trago muy seco, al estilo de un vermouth reversionado; para media tarde, justo al caer el Sol”, explica Noelia Cantero, quien lo elaboró para nosotros junto con otros cuatro tragos.
El nacimiento de los tragos se remonta a la época de la Ley Seca en Estados Unidos, cuando las bebidas eran fabricadas de forma casera, tenían un alto contenido alcohólico y su calidad no era la mejor, por lo que para facilitar su consumo se las mezclaba con otros brebajes. Así crearon los cócteles más clásicos y otros que para muchos hoy en día son un “sacrilegio”, como es el caso de la Mimosa (champagne con naranja). Con la vuelta de los clásicos a las barras, sus creadores siguieron con esta tendencia, pero haciendo en muchos casos una reversión más actual, como es el Grapefruit fizz (pomelo espumoso), que no es más ni menos que una mimosa con pomelo en vez de naranja. Es un trago bien piletero y peligroso, suave y con bajo contenido alcohólico. Ideal para el mediodía al sol. Podría ser bautizado como una “mimosa histérica”, no tan dulce como su par con naranja, pero sí con el mismo poder de frescura.
Para los que gustan de los tragos más fuertes, Wherever Bar (Fray Justo Santa María de Oro 2476, Palermo) se ganó una importante reputación por la gran calidad de sus tragos y su amplia variedad de whiskies, desde escoceses hasta Bourbon. Muchos dirán que sus barmans son “atrevidos” por mezclar el whisky con otros productos y por no beberlo solo, como algunos dicen que debería ser. Sin embargo, el whisky suele ser un gran ingrediente en muchos tragos, otorgando un sabor único a las mezclas. Cada día, la pizarra del bar varía ofreciendo diferentes opciones de dos por uno. En una de sus noches, la barra ofrecía un Julepon, un trago a base de escocés, Punt e Mes, menta, tónica y nuestro querido pomelo. Fuerte, pero muy sabroso. Sin dudas, hay que comer algo con este dúo de tragos; la propuesta: su hamburguesa, inigualable, un verdadero descubrimiento.
Para terminar, Noelia Cantero nos preparó el último de sus cócteles con pomelo, una creación totalmente propia que todavía busca nombre. Se trata de una mezcla de dos partes de whisky, media de granadina, una y media de pomelo y se completa con un dash de soda. “Es para el final, fuerte y refrescante, para esas noches de mucho calor”, dice la bonita bartender, y con su creación damos por finalizada esta aventura en busca de la reinvención del pomelo. ¡Salud!