La Nacion / Es miércoles por la noche y el salón de BASA está lleno. Un grupo de chicas llega al bar y todas se acomodan en la barra donde Ludovico De Biaggi prepara los tragos. Mary elige un GinTonic hecho con gin Hendrick’s y aromatizado con pepino. Noel toma un Inmigrante, que lleva ron Bacardi, Aperol, jugo de ananá, lima y un dash de Fernet. Luciana y Eleonora apuestan al Te quiero tanto, a base de gin Tanqueray, Gancia Spritz, almíbar de frambuesas y lima. Lupe prefiere una caipira de frutos tropicales. El bartender trabaja rápido, mide los ingredientes en su jigger japonés, sirve cada cóctel en su vaso correspondiente y los decora con hierbas, frutas y pieles de cítricos. Ellas brindan, se relajan y ríen. La noche recién empieza.

“Venimos acá porque preparan muy buenos tragos, también me gusta Pony Line y Frank’s”, dice Mary Iriarte, encargada de elegir el punto de encuentro. “El lugar es muy neoyorquino”, asegura, y se confiesa amante del clásico cóctel argentino de los años 50, el Coloradito, que suele preparar en su casa. “Es una evolución −explica Lupe Villar−. Empezamos tomando daiquiris de frutilla en Tequila, luego caipirinhas en las playas de Brasil, después Mojitos…”

Esto es apenas la punta de un iceberg coctelero que flota sobre el flamante océano porteño de bares y barras. Otra punta se verá mañana, con el comienzo de Tales of the Cocktail on Tour Buenos Aires , la edición del Festival de Coctelería de Nueva Orleáns, que por segunda vez realiza una versión itinerante en esta ciudad. Aquí expondrán algunos de los bartenders más reconocidos del mundo, junto a brand ambassadors de marcas internacionales y periodistas especializados. “Por primera vez en décadas, la coctelería argentina tiene nivel mundial. En 2002 hacíamos ron con canela, para preparar el San Lucas, el trago del bartender Tato Giovannoni. Pero estábamos lejos de lo que pasaba en Nueva York. Cuando preparábamos un Old Fashioned, lo hacíamos a nuestro modo, heredado de la coctelería argentina de los 50. Ahora, con YouTube, todos sabemos cómo se prepara un Sazerac en Nueva Orleáns. Los bartenders más jóvenes aprenden en videos cómo usar las herramientas, conocen técnicas para agitar la coctelera, todos recurren al jigger en lugar del clásico free pour . Esto es bueno, si bien se corre el riesgo de perder identidad”, plantea Federico “Cuco” Lorenzoni, uno de los bartenders más reconocidos del país, a cargo de la barra de Verne Club y maestro de muchos de los jóvenes que hoy dan vuelta por los bares porteños.

La palabra “joven” es esencial para entender qué está pasando con la coctelería actual, y de qué se trata esta nueva generación de bartenders que ya delinea la escena coctelera de los próximos diez años.

A los nombres más reconocidos (Tato Giovannoni, Inés de los Santos, Pablo Piñata, Juan Luciani, Cuco Lorenzoni, Sebastián Maggi, Norman Barone, “el Samurái” Zeitune y tantos otros) se suman chicos y chicas menores de 30 años, con muchas ganas de aprender. “Antes era todo un poco más endogámico, éramos unos pocos que rotábamos por distintos lugares, y sólo a uno por turno le iba realmente bien. Hoy hay muchos más bartenders, y más bares donde desarrollarse. De todas maneras, la coctelería argentina es como un adolescente, creció muy rápido y eso es muy bueno, pero también comete muchos errores; de pronto, hay mucho show que no tiene en cuenta el negocio. Aún debe madurar”, dice Sebastián Maggi, gerente de bebidas del Four Seasons Buenos Aires.

Picca, por ejemplo, es parte de la nueva generación detrás de las barras. Nació en 1992 y trabaja en 878. “Estoy estudiando la carrera de sommelier en CAVE. Todavía debo aprender mucho de bebidas, de vinos y de servicio”, asegura.

Picca muestra en su trabajo muchas de las características de los nuevos bartenders: uniforme clásico, alta concentración, técnicas depuradas, detallismo en los ingredientes y un buen manejo del cliente. Sabe escuchar y, lo más importante, sabe qué ofrecer.

Otro ejemplo es Melisa Rodríguez, en la barra de Verne Club, que también con 21 años se especializa en tragos tradicionales como el Manhattan. “Como sabía que era devota de este cóctel, los primeros tres meses que trabajé acá, Cuco me hizo preparar todos los Manhattan que se pedían. En un mes, consumimos cinco kilos de cerezas”, recuerda esta chica que en Twitter se apoda, precisamente, @Melimanhattan.

  Luciana Lattes, Eleonora Giusti y Noel Bressi, disfrutan unos tragos de Ludovico De Biaggi, en Basa, el miércoles pasado. Foto: Marcelo Gómez  

Para todos los gustos Cuando Mundo Bizarro abrió sus puertas, allá lejos y hace tiempo (hace exactamente 17 años), fue el primer bar de la ciudad en volver a ofrecer la copa de Martini en los tragos de su carta. Un año más tarde se sumó Gran Bar Danzón. Y hace diez años, ya había cinco bares que la tenían. Entre ellos, dos “puertas cerradas” que marcaron el claro inicio de una tendencia que actualmente vive su auge: 878 y Puerta Uno, ambos festejando en estos meses su década de vida.

Hoy, el panorama creció de manera exponencial, con propuestas tan amplias como ambiciosas. Hay hidden bars como Florería Atlántico, Frank’s, The Harrison y el recién inaugurado Victoria Brown, y otros que apuestan a noches especiales, como el exitoso Pony Line del Four Seasons Buenos Aires.

Se suman lugares como Duarte, con un gran happy hour, o Rey de Copas, que este mes inaugura su terraza. En San Telmo, mientras tanto, Doppelgänger se muestra como un templo dedicado a una coctelería intensa y clásica, mientras que Peugeot Lounge estrena carta diseñada por Inés de los Santos. Y siguen los nombres: Río Café, Leit Motiv, Mad, The Sensi, Soria, Bernata −especializado en GinTonics−, Prado y Neptuno o Leopoldo, con el italiano Carlo Contini tras su barra, conforman una lista en constante crecimiento.

Sebastián García es, sin dudas, uno de los grandes jóvenes estrellas en el firmamento de los nuevos bartenders. Está a cargo de las barras de Frank’s y The Harrison, y diseñó además cartas de cócteles para lugares como Mad, la terraza del restaurante Tarquino y el recién abierto Ralphs. Su misión en el mundo, asegura, es aportar al crecimiento de la coctelería. “Esto es algo que se logra con educación −plantea−. Los bartenders debemos aprender y ayudar a que los clientes aprendan. Antes, se bebía para emborracharse. Hoy se bebe por puro placer. Los bares son el punto de encuentro de las nuevas generaciones, no son más la previa a la discoteca. Por eso, nuestra idea es que cada vez los clientes vengan más temprano y que se vayan también antes. Después de las 3 de la mañana, el cansancio juega en contra del disfrute.”

Materias primas “No recuerdo ningún otro momento en que haya habido tanta escasez de bebidas en la Argentina”, se lamenta Sebastián Maggi, en una queja a la que adhieren prácticamente todos los bartenders. Es que por las trabas a la importación, faltan whiskies (imposible conseguir un rye), casi no hay tequila, tampoco piscos peruanos, por mencionar unos ejemplos. En estas circunstancias, los bartenders elaboran sus propias bebidas y materias primas, aprovechando la experiencia ganada en 2002, cuando la devaluación del dólar tornó a los productos importados en prohibitivos. Así, 878 tiene su propio bitter y también un vermú rosso casero. En Florería Atlántico, uno de los bares con más personalidad de la ciudad, Tato Giovannoni armó sodas saborizadas caseras, mientras que en Verne Club trabajan en una ginger beer con fermentación en botella. “A pesar de la debilidad externa, hay mucha fortaleza interna”, rescata Seba García.

Tendencias actuales El rápido crecimiento de las barras, la multiplicidad de fuentes de información y el contacto a través de las redes sociales con bartenders de otros países hizo que diversas tendencias mundiales llegarán rápidamente a los bares de Buenos Aires. “Se copia mucho de afuera, y no es malo. Esto debe luego decantar, para que el negocio funcione”, asegura Sebastián Maggi. Entre las modas más visibles, aparecen los cócteles ahumados, como el Cobre, creación de Ezequiel Rodríguez en Victoria Brown, donde armaron su propio ahumador a base de un nebulizador antiguo y, quemando distintas maderas, preparan este trago que, además, lleva ron de ocho años, jerez y un aguardiente de peras patagónico. Otras tendencias son los tragos en jarra, como las que se sirven en Florería Atlántico o Duarte, y los tragos con vino, como los de Pony Line, el White Bar del Hotel Madero y 878. También, la vuelta del aperitivo, con tragos clásicos como el Negroni y el Spritz a la cabeza, más recetas originales. Y la revisión histórica de la coctelería argentina de los años 50 y 60, donde brillaron nombres como Pichín, Echenique y Antonetti. Un ejemplo que une estas dos últimas tendencias se puede ver en Doppelgänger, donde Guillermo Blumenkamp y Luis Miranda preparan la mejor versión posible del clásico argentino Ferrocarril, con Pineral, marraschino e Hierroquina.

“Yo soy una chica Negroni”, asegura Verenna Briggs, cantante de tango y jazz. Ella suele recorrer lo que llama “el corredor Costa Rica”, diversos bares unidos por esa calle de Palermo. En general, alterna entre The Harrison, Victoria Brown y Verne, “una extensión del living de mi casa”. Verenna tiene 37 años y recuerda que no llegaba a veinte cuando su abuela la llevó a la barra del Claridge, donde atendía nada menos que Oscar Chabrés. “Me encantó, pero era muy chica. Recién con el Danzón entendimos que se podía beber rico. Y 878 lo reforzó. Ahora hay bares geniales, con música jazz −algo que antes no había−, y con muy buenos cócteles”, dice. Y admite: “Voy con amigos, ocasionalmente en una cita. Pero me gusta mucho ir sola y sentarme en la barra. Si querés, vas a encontrar a alguien para hablar. Y siempre está el bartender, que pone su oreja”.

Agenda del Tales of the Cocktail Para tomar nota

Domingo 27 − Jornada en el Delta Paraná

Almuerzo en el restaurante Gato Blanco, acompañado con cócteles a base de Fernet Branca y Punt e Mes.

Lunes 28 − Seminarios

Son seis, dictados por reconocidos protagonistas de la coctelería mundial, en el hotel Intercontinental. Por la noche, habrá una fiesta en Distrito Smirnoff.

Martes 29 − Brunch de cierre

Al mejor estilo de Nueva Orleáns, con más cócteles y buffet, también en el Intercontinental.

27, 28 y 29 − Durante el evento

Cada noche habrá un recorrido de bares: sábado y domingo por Palermo y martes por Retiro.

Para tener en cuenta

Los tickets ($ 1200) incluyen el almuerzo, tres seminarios, la Smirnoff Invisible Night, el New Orleans Brunch y un libro de recetas. Disponibles en talesofthecocktail.com . .

Con Información de La Nacion