Cuando el grajo vuela bajo… es tiempo de carajillo. Pocas bebidas con alcohol se identifican tanto con la batalla diaria contra el general invierno, aunque en realidad su guerra es otra. El carajillo de toda la vida, el que inventaron los militares espaoles que participaron en el conflicto de Cuba a finales del XIX, fue lo mejor que nos trajimos de la isla. El peculiar maridaje entre los prestigiosos brandis espaoles y los cafs caribeos vuelve a la barra de bares diurnos y sobre todo nocturnos con un punto de sofisticacin que le ha permitido calar en entornos jvenes, bohemios e inquietos. Vivi su poca dorada en los 60 al calor de las tertulias masculinas de cafetera, tuvo un repunte en los 80 a travs de la pluma de los intelectuales de la Movida y ahora vuelve a ser un signo de distincin.
Pero el carajillo se haba ido?, pensarn algunos. Nunca. El brandi, que vivi grandes momentos antes de la irrupcin de los combinados con refrescos, resisti en las ltimas dcadas agazapado en las estanteras de los bares de barrio o de pueblo, lejos de las tendencias urbanas, pero con un consumo fiel y regular. Con estos mimbres, la bodega Osborne se propuso crecer en entornos ms frescos y dinmicos. Su proyecto lleva cinco aos de expansin y si repetimos es porque funciona, afirma Ricardo Hierro, responsable de mrketing de Magno e impulsor de la segunda Ruta del Carajillo, que se celebra en A Corua hasta el 21 de este mes. Se trata de una seleccin de veinte bares, cafs y pubs con un toque simptico, joven y desenfadado en los que se puede disfrutar de un carajillo por el precio de un caf. Para Hierro, el renacimiento del carajillo tiene mucho que ver con sus ingredientes conceptuales, porque es tradicional, tiene calidad e invita al consumo reposado. Y adems es econmico, apunta Jos Manuel Portela, formador de la marca cafetera Candelas. Este profesional recuerda que un carajillo hecho con las mejores calidades de brandi (y otros alcoholes) y con cafs de primera cuesta la mitad que un gin-tonic de cualquier ginebra. Portela advierte que es importante medirse porque el carajillo, de otra forma, puede convertirse en un pelotazo fuerte, explica el experto en cafs, quien tambin recuerda que en ciertos entornos pervive como una bebida para tomar de buena maana y aguantar el tirn hasta la comida. Su preferencia es la mezcla original con brandi, pero da por buenas las variantes que han ido surgiendo, desde el caf con jotas de la Costa da Morte a otras opciones con aguardiente, whisky o ron. En Asturias me lo han llegado a pedir con vodka, advierte.
De cafs y sus mltiples formas de servirlos sabe un rato largo scar de Toro, barista profesional que est creando escuela en Galicia. Para el propietario del Venecia, en Santiago, se trata de una bebida clsica de gran recorrido siempre que exista preocupacin por combinar con un buen caf, algo que los ms jvenes cada vez aprecian ms. Es la materia predominante, y conviene no desvirtuarla, se justifica.
La medida perfecta
De Toro tambin apuesta por el comedimiento con las dosis porque considera que cuanto ms ajustadas son ms agradables al gusto y al olfato. Su carajillo perfecto? Recomiendo servirlo en vaso de cristal, con dos centilitros de brandi, ocho o de diez gramos de azcar, lo quemamos un poco y acabamos cubriendo con tres centilitros de un expreso derramado suavemente con una cuchara al revs. Solo falta la mantita.