Pocas cosas más difíciles que rastrear el origen de un trago. ¿El pisco sour se preparó por primera vez en el bar Morris de Lima? ¿O en algún bar perdido de Santiago de Chile? ¿Y el Chilcano? ¿Y el Capitán? Todos éstos son cócteles creados a partir de un mismo destilado madre: el pisco, que acompañando el auge de la gastronomía latinoamericana asoma cada vez con más fuerza en las barras locales.

En BASA, uno de los bares más lindos de Retiro, el Pisco Punch es uno de los tragos más pedidos y resiste todos los cambios de carta. En una reversión “aporteñada” el trago viene con pisco Vargas -de origen peruano-, jugo de limón, jugo de ananá, Hesperidina y un toque de ron añejo. “Quería rescatar un cóctel viejo, con una vuelta local”, dice Ludovico De Biaggi, al frente de la barra, sobre el trago al que sus primeros bebedores, en la San Francisco de plena fiebre del oro, comparaban con la patada de un toro.

En el recién inaugurado Shout -también en Retiro-, el pisco ocupa un lugar relevante. Entre los varios tragos creados por Sebastián Maggi y Santiago Lambardi a partir del destilado de uva se destaca el San Cono con dos tipos de pisco diferentes, zanahoria, naranja, syrup tropical spicy, pedestrian soda (durazno, azahar y salvia) y mango asado.

El pisco está lejos de ser el furor que es el mezcal mexicano en las barras de los Estados Unidos y Europa, pero su crecimiento se nota. “Preparamos en promedio entre 60 y 80 pisco sour al mes. Años atrás no llegabas a preparar ni tres”, opina Matías Jurisich, del bar rosarino Chinchibira, que, este año, organizó una semana peruana en la que participaron bartenders de ese país. “Entre los destilados sin paso por madera, el pisco gana frente a los otros por carácter. Tiene mucha presencia aromática”, agrega Jurisich.

La denominación de origen de esta bebida es compartida por Chile y por Perú. Pero son dos productos diferentes que expresan terroirs e historias propios. En Perú el pisco se produce principalmente en la zona costera, a 2000 metros de altura, y en Chile, en el Valle del Elqui y del Limarí, a una altura de entre 500 y 1800 metros.

La banda del pisco

Hasta el Valle del Elqui, justamente, viajaron a fines de octubre seis bartenders argentinos para conocer las tierras pisqueras chilenas y crear cócteles que ya incorporan en sus bares, los principales de la escena porteña. Seba García (Harrison), Federico Cuco (Verne), Sebastián Atienza (Florería Atlántico), Javier Sosa (878), Daniel Biber (Victoria Brown) y Nicolás Castro (Frank’s), autodenominados #Labandadelpisco fueron parte de la partida. “Es un producto muy fácil de mixear porque es muy fresco”, dice García, quien suele servir en Harrison pisco sours saborizados con sandía, jengibre, albahaca o romero.

A pisquear

Último jueves de noviembre. Dentro de ese bar secreto estilo Nueva York de los años 20 que es Harrison, CCU Argentina organiza una cata de su línea de piscos -Control C, Mistral Especial y Mistral Noble-, dirigida por Claudia Olmedo, sommelier de piscos y autora de 40 grados, la primera guía de pisco chileno.

Sobre las mesas hay tres copas: el líquido de la primera es transparente, cítrico y mineral; el del centro, amarillento y brillante; y el tercero, dorado e intenso, casi un brandy, producto de un añejamiento en barrica de uno a tres años. “¿Sienten la nota de vainilla, el clavo de olor? ¿Y el café con leche? “, desafía Olmedo. A diferencia de Perú, en Chile todos los piscos industriales son blends y están elaborados a partir de las uvas Moscatel de Austria y Pedro Giménez.

Solange Barboza está sentada en una de las puntas del bar. Es sommelier e hizo su trabajo final sobre pisco chileno. Su plan es dedicarse íntegramente a este destilado al cual le ve mucho potencial, también desde el punto de vista del maridaje. “Se puede acompañar no sólo con postres, chocolates o tabacos. Va con quesos o con platos agridulces. Es mucho más versátil”, dice.

En la cata de Harrison también está presente Thomas Minassian Munster, export manager de Pisquera de Chile, quien aporta su visión desde el punto de vista del mercado. “El 97 por ciento del pisco que producimos se consume en Chile. El chileno toma 2 litros de pisco per cápita al año. Es mucho si tenemos en cuenta que el argentino consume un litro de fernet al año”, sostiene.

El plan, entonces, es que el crecimiento venga del mercado externo y que el pisco se convierta en una alternativa en las barras de todo el mundo, empezando por la Argentina. En 2013, año de su debut en el país, vendieron 8000 cajas de 4,5 litros. Este año, ya llegaron a las 12.000..

Cecilia Boullosa