Remly y Martin Tummino, la dupla perfecta / Cocina y Vino / Remly y Martin Tummino, la dupla perfecta Categoría: Personalidades

Adentrarse en el trabajo de dos profesionales del mundo de la coctelería se hace interesante cuando se trata de   Martín Tummino   , bartender profesional, sommelier graduado de la   Escuela Argentina de Sommeliers   , quien ha trabajado detrás de las barras desde el año 2005 con cursos y galardones en coctelería, café, vinos, mixología molecular y gestión de bares, en l   as mejores escuelas de coctelería de la República Argentina y en Venezuela; y de Remly Montaña , también bartender profesional,  imagen en eventos para importantes empresas de   rones y destilados así como jurado técnico en diversas competencias de coctelería. Ambos, aparte de tener   la pasión por la coctelería en común   , han recorrido Venezuela adentrándose en sus sabores, aromas, destilados y paisajes, inspirados por la creen   cia de que solo el amor por lo que se hace atrae al éxito; llevándolos a fundar Arte Bar , una escuela merideña dedicada a la formación integral de   profesionales en el área del bar y las bebidas, como bartenders, sommeliers, meseros, baristas y personal del servicio para bares, discotecas, restaurantes, cafés, hoteles y todo tipo de emprendimiento gastronómico. En esnte sentido, para Martín Tummino,   la vocación hacia el servicio de bares y la coctelería   más que un oficio es un arte, y así lo cuenta a través de su experiencia, “es un arte, tal y como lo decía un famoso bartender argentino, padre de la coctelería sudamericana, Sant   iago Policastro”Pichin? , se nutre de genio, color y fantasía. Creo que eso resume mucho de lo que nos define como formadores de profesionales en el área de bar. Buscamos fomentar la creatividad de nuestros alumnos. Tratamos de capacitarlos con herramientas para que aprendan a”aprender? solos, a ser”autodidactas?, a que tengan sus propias ideas y que entiendan que el”cocktail? (el trago) no es ni mas ni menos que una extensión de ellos mismos. Su estilo, su personalidad, que aunque no lo crean, se expresa en una copa”, dijo Tummino. El Venezolano es un”Bonvivant? por excelencia Con esta adjetivo sibarita y cargado de sensaciones, Martín y Remly Tummino describen la visión del venezolano hacia sus destilados, “en Venezuela hay una ‘importante’ cultura etílica, por no decir que se bebe bastante (risas). El Venezolano es un ‘Bonvivant’ por excelencia, definitivamente le gustan las cosas buenas; y con los destilados no es para menos; pero lamentablemente en nuestra experiencia, los venezolanos en general (no todos) tienen una tendencia a valorar ‘más’ lo de afuera, que lo de adentro, es decir que quizás no le dan a los productos nacionales, el valor que estos se merecen”, señaló.

Pero…”Si se sienta en mi barra, va a terminar tomando Ron de Venezuela” Así lo afirmó Tummino al explicar la importancia que se le debe dar al destilado bandera del país, el Ron Venezolano; “yo siempre pongo un ejemplo de bar, llega un cliente a mi barra y prefiere tomar un whisky ‘sstandar’ (lo que acá mal llaman 8 años) en lugar de tomarse un ron ‘premium’ de Venezuela (con Denominación de Origen Controlado, dicho sea de paso)… Ocurre que quizás ese ron y ese whisky tienen el mismo precio en la barra, pero el cliente aun así prefiere el whisky (obviamente si se sienta en mi barra, va a terminar tomando Ron de Venezuela, ¡eso lo doy por seguro!). “Nuestro trabajo como bartenders es ayudar al cliente a mejorar su elección en el bar. Hacerle vivir una experiencia agradable, nueva y digna de recomendar. A su vez tenemos la obligación de ‘educar’ los paladares. Y aunque no lo crean, en Venezuela todavía hay gente que no sabe que el Ron Venezolano tiene una Denominación de Origen Controlada como tiene el Cognac en Francia”, destacó. Cuestionario con gusto a Venezuela   1.− Habiendo recorrido gran parte del país disfrutando de sus destilados y gastronomía, ¿Cuál es su plato venezolano preferido y con qué lo armonizarían?   Uy, esa es una pregunta muy difícil, porque la verdad amamos la gastronomía venezolana es su esplendor y elegir un plato es complejo. Nosotros estamos programados para que todo nos guste y de cada plato o tragos podamos destacar sus virtudes?pero?Particularmente lo que más nos gusta de la gastronomía venezolana son los ‘contrastes’. Ese agridulce tan característico, el dejo de dulce y salado juntos. La ‘ Cachapa ‘ sea probablemente uno de nuestros favoritos. Lo dulce del maíz, la mantequilla, el queso” se me hace agua la boca de pensarlo. El Patacón por su lado también ns encanta. Plátano en todos sus formatos” es tan maravilloso. Tampoco puedo dejar por fuera los Pasteles de Bocadillo y Queso?pero me estoy quedando en lo agridulce (aclaro que todo lo demás también nos gusta). Lo que sucede es que el agridulce se presta mucho para el”maridaje? o la”armonía” Acá lo que se hace es armonizar por afinidad. Dulce con dulce, ácido con ácido. Es decir, si te estas comiendo unos pasteles fritos de bocadillo con queso y te lo sirvo con un cocktail a base de Syrup de Canela , Jugo de Limón, Diplomático Reserva, Pupa de Lechoza y Amargo Aromático de Naranjas, es imposible fallar…Dulce con dulce. Lo mismo si estas comiendo unos”casabitos? con picadillo criollo (?mojito criollo?) y los armonizamos con un cocktail”sour? a base de Cocuy, Jugo de Piña y Limón, y Jarabe de Romero, la unión es perfecta. Ácido con Acido. Las armonías tienen que hacer superior la experiencia . Dar como resultados nuevos sabores, realzados, de la comida y la bebida, juntas y a la vez? Justamente estamos próximos a lanzar un Taller de”Cocktails Food Matching?, venimos haciendo maridaje de cocktails y comida hace ya un tiempo.   2.− ¿Consideran que debe mejorar la valoración hacia productos bandera reconocidos en otros países, por ejemplo el chocolate y el ron?   Definitivamente. Es el único camino al reconocimiento gastronómico internacional. Si no me creen, pregúntele a los Mexicanos o a los Peruanos lo que han logrado en los últimos años. Los Mexicanos de su comida picante y el Tequila ( y ahora se viene el Mezcal , esperen sentados?). Los peruanos han hecho del Ceviche y del Pisco un herramienta de cultura y turismo, por no decir todo lo que los ha hecho crecer económica y socialmente. El futuro de la gastronomía del mundo y de cada país en particular está en lograr lo que pocos logran:             I D E N T I D A D . Si se tiene identidad se tiene”todo? porque es la manera de diferenciarte del resto y”destacarte” Dentro de poco todos los países van centrarse en Certificar la Calidad de sus productos propios porque es la única manera de protegerlos y destacarlos. En Venezuela, tenemos algo a favor, estos productos ya están Certificados . Ron , Cacao e incluso el Cocuy, ya tienen sus Denominaciones de Origen, pero poca gente las conoce. Y no solo eso,”nadie? ( y me refiero a quienes son”responsables?, sin ánimos de generar controversia política), pero”nadie? se ocupa de ellos. Esta claro que se debe mejorar, pero en principio es nuestra obligación como formadores y es mi obligación, como formador, enseñar a la gente las bondades de los maravillosos productos que crecen en esta tierra y de su”identidad”     3.− Martín, ¿quiénes son los mixólogos que recomienda seguir en trayectoria de este país y en otras tierras?   Bueno, yo no soy muy amigo de la palabra”Mixólogo?, pero eso lo dejamos para otra nota. Pero Bartenders por recomendar por su trayectoria, en este país y en el mundo, hay muchos. En Venezuela a mi amigo personal y colega Anthony Medina . El es el ejemplo perfecto de un bartender con los pies en la tierra. Un barman que mira, aprende y enseña. Y por sobre todas las cosas que trabaja con lo que lo rodea, como debe ser. En el mundo por su lado, y solo  para  para empezar, teniendo en cuenta que los que me leen son personas de Sudamérica los invito a que averigüen quien fue Santiago Policastro”Pichin? . Conocido como”El Barman Galante?, el que nunca servía una copa sin una sonrisa. Él falleció hace algunos años. Era Argentino. Fundo muchas asociaciones de bartenders en américa, incluida la de Venezuela, donde vivió muchos años. Fue el primero el promover el Ron Venezolano en el extranjero. Tiene un libro que se llama”Tragos Mágicos” Fue el primer campeón mundial de coctelería en 1954. Alguien a quien admiro profundamente.   4.− ¿Algún mensaje para los que admiramos su labor y deseamos emular su talento y dedicación al servicio del país?   Nunca dejen de estudiar, esta profesión avanza muy rápido. Pero mientras más estudien entiendan que cada vez sabemos menos, porque siempre hay más por aprender. Ocúpense de probar y conocer todos los productos típicos de su país. Es la única manera de hacer gastronomía nacional, con identidad. Conserven la humildad, es la mejor virtud para trabajar en servicio . El mejor barman no es el que se sabe más recetas , el que se viste con ropa elegante o usa cocteleras doradas” El mejor barman es que sirve la cerveza fría y el café caliente. El que  siempre te regala una sonrisa, sirviéndote un rico trago””Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo”

Texto

Fátima Rivas

@ffarivass

Fotos

Martin Tummino

Remly Montaña

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