¡Salud! – Un grupo de amigos comparte una ronda en el bar Buller de Recoleta, el primer “brew pub” de Buenos Aires, con elaboración a la vista – Foto: fotos: diego paruelo

Hace más de tres años, a Ariel Golia y su hermana se les ocurrió cocinar cerveza en su casa; ahí mismo, en la cocina de la vieja. Ese día, hicieron una tirada “súper alcohólica y con mucho gas que no creo que hoy volvería a probar”. Nunca imaginaron que las cocciones seguirían; y que la espuma del éxito crecería hasta ocupar toda la casa.
Con el correr de las producciones decidieron acondicionar el living de la vieja propiedad de la familia, ubicada en Zapiola 1353, en Colegiales, para armar así un bar privado. Año y medio más tarde, Buena Birra Social Club abrió sus puertas al público en general y la vivienda se mudó al primer piso.
La demanda también subió: de los 800 litros mensuales pasaron a expender unos tres mil.
Por eso, hace tres meses tuvieron que abrir una pequeña fábrica en Villa Crespo que pasó a ser el lugar de trabajo de Ariel, mientras que su hermana se ocupa del bar. “Cocino todos los días y los procesos pueden ocuparme todo el día”, contó a Tiempo. Y continuó: “Terminé haciendo de todo, hasta cortar ollas; es cierto que ahora tomo menos birra que cuando empezamos, pero seguro que tomo birra de mejor calidad.”
Esa parece ser la razón principal por la cual miles de personas decidieron cocinar birra en la Argentina: tomar cerveza más rica. Según datos de la Cámara Argentina de Microcervecerías, nuestro país está en la posición 55 del ranking mundial de consumo de cerveza. En relación con esa cifra, sólo el 0,5% de ese total corresponde a cervezas artesanales (unos 600 mil litros mensuales), mientras que en otros países ronda el 5% del total del consumo. Aunque estiman que para 2016 la cifra alcanzará el dígito. No obstante, las mismas fuentes reconocieron que el sector artesanal está creciendo en forma sostenida, en el orden del 40% en los últimos tres años.
“La cabeza del birrero está 20 días adelantada”, aseguró Ricardo Muhape. Barba de hachero y porte firme, el hombre de 42 años es uno de los primeros cocineros birreros de Buenos Aires. Hoy estampa su firma en la cerveza que sirve el bar Buller, en Recoleta. En los próximos días viajará a Londres para participar del International Brewing Awards, una suerte de Oscar de la birra. El festival se realiza desde 1886 y nuestro cocinero es jurado internacional.
“El 2014 fue el año de la cerveza argentina porque por primera vez un estilo creado en nuestro país ingresó a la Beer Judge Certification Program (BJCP), en otras palabras, el ‘vademecum’ de la cerveza”, contó Muhape. Se trata de la preferida de este redactor y los fotógrafos que participaron de este artículo: la querida Ipa.
Muhape comenzó en la actividad hace más de 15 años, como un hobby heredado de su bisabuelo en Chacabuco. A los tres años de comenzar a cocinar, tuvo que dejar su antiguo trabajo de preceptor en la Confederación Suiza y dedicarse 100% a la cerveza. Nadie más calificado para revelar el secreto de la buena birra: la malta. En la fábrica de BBSC, las maltas ocupan una habitación particular. En ese lugar, los aromas estallan y se mezclan: galletitas, café, chocolate, todo lo que percibe la nariz recuerda olores de cosas deliciosas. Al comerlas se nota claramente la diferencia entre las maltas belgas o alemanas con las nacionales. El sabor es más intenso y duradero.
“La malta argentina que es buena es la Pilsen”, coinciden los birreros, quienes la usan como malta base. Una bolsa importada tiene un valor de costo cercano a los 800 pesos mientras que las nacionales salen 260.
Atendiendo esta dificultad, el centro INTI-Cereales y Oleaginosas desarrolló un proyecto junto a productores del sector para resolver necesidades técnicas y mejorar los eslabones de la cadena de producción y comercialización.
En el marco de este proyecto –que consta de seis etapas– se está diseñando una planta piloto en el Instituto para iniciar los primeros pasos en lo referente a producción y desarrollo de nuevas maltas. En esta instalación se analizaron distintas variedades de cebadas y se evaluarán los comportamientos de las diferentes maltas y su aplicación en los procesos de las cervecerías artesanales participantes. 
El foco está puesto en seis necesidades de mejoras puntuales: procesamiento post cosecha del lúpulo; desarrollo de equipos para producción de malta para cervecerías artesanales; desarrollo y producción de malta base y especiales para cervecerías artesanales; producción de envases; implementación de sistemas de calidad, y evaluación de necesidades y desarrollo de equipos adecuados a las necesidades de las empresas artesanales. Se estima que es necesaria una inversión inicial de 10 mil pesos para obtener unos 35 litros por cada producción. 
Alexis Bracco supera ese número cada vez que hace cuentas. El joven de 37 años aprendió a querer a la cerveza de la mano de su padre, quien le ponía un chorrito a la bebida de naranja que le tocaba en suerte en los bares de Los Toldos a los que concurrían.
La “mula”, tal como le decía una ex novia, hizo un curso y en esa misma semana ya había cocinado una Golden, una Scottish y una Porter, tres de las seis especialidades que hoy ofrece en su bar Old Mule, de Cabrera y Serrano. Además del boliche propio, Alexis abastece otros ocho bares en la Ciudad de Buenos Aires y la provincia. Y podría abastecer muchos más pero “la limitación es económica, porque el equipamiento que necesitás para venderle birra a un bar es de 30 mil pesos y tenés que hacerte cargo vos, por eso las industriales te liquidan en la competencia ya que regalan todo”.
Sin embargo, la demanda también se le disparó a Old Mule. “Hay un antes y un después. Antes de abrir el bar llovían mails y llamados de bares, gente alquilando choperas y muchos locales nuevos”, detalló. La cerveza que ofrece Alexis tiene casi todos sus componentes nacionales, salvo las levaduras “que aquí no se consiguen”.
“Según como trabajes la levadura, es tu perfil de birrero”, aseguró Alexis, quien también aprendió a espaciar sus propios momentos de disfrute con la cerveza. “Desde que abrí el bar (hace pocos meses) perdí la vida y el sueño pero esto no es un negocio, es una pasión”, concluye. «

Los pasos de un proceso apasionante

Molienda: la malta se muele en un tanque para facilitar la extracción de azúcares. 
Tratamiento del agua: más del 80% de la cerveza es agua, pasa por un proceso de acondicionamiento.  
Maceración: se mezcla la malta molida con agua y se deja en reposo a temperatura controlada durante 90 minutos. 
Hervido: se hierve el mosto obtenido de la maceración y se agrega el lúpulo para darle amargor.
Enfriado: el mosto se enfría a 18 grados pasando por un sistema de contracorriente y transferido a los fermentadores.
Fermentación y maduración: se agrega la levadura al mosto, la cual se transformará en los azúcares del alcohol. Después se baja gradualmente la temperatura y la cerveza madura con el tiempo.
Filtrado: una vez madura se filtra para reducir la levadura en suspensión y restos de turbidez en el proceso.

Pinta: la cerveza es envasada en barriles y gasificada con dióxido de carbono. Un barril apto para conservar la cerveza cuesta 1800 pesos.

Los secretos de la cata

Aspecto: La primera clave está en cómo se sirve la cerveza. Dos dedos de espuma es lo que mantiene la fuerza y la temperatura de la cerveza. 
También se puede observar el color de la espuma, si es brillante, nebulosa u opaca, así como las tonalidades a contraluz. 
Olfato:  La nariz también trabaja. Se recomienda hacer pequeñas inhalaciones continuas para detectar los distintos aromas. 
Agitar el vaso en círculos para abrir abanicos de fragancias, desde las más intensas a las más débiles. 
Sabor: El primer sorbo servirá para enjuagar la boca a modo de buche.
Tomar de nuevo, pasarlo y dejarlo estacionado entre el paladar y la lengua para detectar sabores ácidos, dulces o amargos.
Gusto: Probar y oler. Beber y aspirar al mismo tiempo para poder tener la conjunción de olor y sabor en la parte que unen los conductos de la nariz y la boca. Sentir en boca y garganta. 
Volver a beber y sentir si la cerveza tiene cuerpo ligero, medio o robusto; si la carbonación es pobre, media o excesiva. Sentir si el sabor perdura y cuán intenso es. 
Maltas: Las maltas fabricadas en nuestro país son de estilo rubia. Muchos cerveceros la usan como malta base. La gran diferencia está en los lúpulos que se utilizan. 
En nuestro país es muy popular que los cocineros empleen lúpulos cítricos, al igual que lo que ocurre en los Estados Unidos.