Hoy se llevó a cabo el segundo día del evento Bar Academy organizado por el colectivo Bartenders UIO. Hasta las 13:00 se dictaron charlas magistrales como la de Andrés Oña sobre la asociación de sabores en la coctelería o la del colombiano Miguel Martínez sobre la elaboración artesanal de licores y los cocteles con esta base.
David Rodríguez, uno de los organizadores del evento, indica que por primer año no se realizará un torneo final porque el enfoque está en las clases magistrales. Según Rodríguez, Bar Academy busca apoyar a los bartenders ecuatorianos para que esta profesión crezca y los involucrados “salgan de su zona de confort”. La falta de investigación en relación al uso de los productos, dice Rodríguez, quien lleva en el negocio 16 años, ha hecho que este campo decaiga en el país.
A través de eventos como el Bar Academy se hace una apuesta para dar las herramientas a que los bartenders sean quienes realicen sus propias investigaciones y propongan una coctelería de autor. Para Rodríguez lo que hace falta es la innovación en la coctelería local. Menciona que al dominar esta rama tanto marcas como profesionales internacionales verán en el Ecuador un destino para hablar de coctelería.
Los organizadores realizaron una investigación previa para encontrar el coctel que identifique al Ecuador. El uso de destilados artesanales les llevó a la conclusión del alto uso de aguardiente de caña. Lo que marcó una tendencia, cuenta Rodríguez, es que se produce en 19 provincias del país. En base a este producto, él dictó su charla inaugural del evento, titulada ‘Ecuador es caña’. La misma que trata de elevar la coctelería gourmet a través de la caña. “Las cosas ricas también pueden ser cholas, viendo su verdadero potencial”, dice el bartender. La caña, añade, da sabor cuando se “mima” al producto. Con este enfoque Bartenders UIO ha elaborado cerca de 50 cocteles con este producto, algunos de ellos incluso se aplican a cocina, postres y salsas. Las recetas se podrán ver próximamente en su página de Facebook.
Por su parte Martínez trajo una propuesta conocida como ‘craft bartending’, la propuesta artesanal de la coctelería. La creatividad de sus recetas no funciona desde la mezcla de productos elaborados, sino mucho antes pues crea sus propios licores. La mayoría en base a vodka, al que describe como “un lienzo en blanco” para elaborar sus bebidas.
Todo empezó por la imposibilidad y altos costos para conseguir ciertos licores como el limoncello, cuenta Martínez. Inició con la producción artesanal macerando cáscaras de lima y naranja por 30 días. Este producto ahora también lo sirve en el bar Ugly American, donde trabaja, uno de los bares más trendy de Bogotá.
El artista de los cocteles cuenta que a partir de la maceración –todo lo que se deja reposar sobre alcohol- y las infusiones –lo que se deja reposar sobre agua fría o caliente- la coctelería es más rica y creativa. Una vez que tiene sus licores base –de hierbas o frutales- procede a la elaboración de cocteles. Pero su apuesta se torna única puesto que la elaboración artesanal ya implica un nuevo sabor para el comensal, un sabor que será difícil replicar en otro lugar.
El evento que se lleva a cabo en el Hotel Reina Isabel culminará mañana en donde se tendrá la ponencia de Aaron Díaz, líder del movimiento de coctelería conceptual.
- Ecuador, una coctelería en creación