El cocinero valenciano Ricard Camarena (una estrella Michelin) asegura que no es necesario mirar a los grandes chefs para aprender, y que «el día a día», como un buen bocadillo en un bar, le enseña cosas que aplica a su cocina.

EFE/Gustavo Grillo

Con una estrella Michelin y tres soles Repsol del Ricard Camarena Restaurant en Valencia, el cocinero asegura sentir «respeto y admiración» por cualquiera que tenga un negocio abierto. «Es cuestión de actitud», señala. Cuando sale de casa lo hace «en plan esponja», para aprender. «Nunca creo que ya lo sé todo. Dejo que las cosas pasen y las que tienen que dejar poso que lo hagan», insiste.

En estos momentos el concepto del «sabor» capta su atención, «la pureza de los sabores, los sabores esenciales, muy nítidos, muy marcados, pero muy elegantes, que sean la esencia del mismo producto, y la combinación de varios productos, sabores a veces insólitos». Para llegar a ello, precisa, el producto tiene que ser de máxima temporada, «porque el sabor es intrínseco a la temporalidad». La «manera de tratar el producto, lo respetuoso que seas con él, el conocimiento que tengas de él, te marca la diferencia y el resultado final», añade. Él trabaja directamente con los productores, por «coherencia», y defiende a «la cantidad de productores anónimos que están trabajando en aras de tener una despensa muy buena, como pocas hay en España».

Preguntado sobre qué ha cambiado del Ricard Camarena que abrió su primer negocio en el bar de una piscina municipal en el pequeño municipio de Barx, asegura que básicamente es «la misma persona solo que con pelos blancos en la barba», bromea, pero reconoce que ha ganado en madurez a la hora de enfrentarse al día a día y de gestionar sus negocios. Además del Ricard Camarena Restaurant, dirige el Canalla Bistro, Central Bar y un aula de I+D. El Canalla Bistro, un «bombazo» con una cocina más informal que llena el local prácticamente todos los días y un concepto «totalmente exportable», tiene ya propuestas de expansión. «A Canalla hay que casarla. Vamos a ver quién viene con la mejor dote», bromea.

La crisis, reflexiona, ha servido para «limpiar» el sector «pero no siempre lo que estaba sucio», ya que «han pagado justos por pecadores». «No recuerdo un año y medio con tantas aperturas en una ciudad como Valencia y con tantos cierres tampoco», añade. La gastronomía de la Comunitat Valenciana «puede ser una potencia», afirma. Sobre el papel de los programas televisivos cree que han posibilitado que se vea la profesión de cocinero de manera mucho más positiva y por lo tanto «es bienvenido».