Si los argentinos somos materos a cualquier hora del día y en cualquier lugar, ¿por qué no habríamos de serlo en un bar de cócteles? La yerba puede ser manipulada tanto por un diestro cebador como por un experto bartender. Diario Z pudo comprobarlo en el 878 Bar, uno de los reductos más especializados en coctelería clásica de la ciudad de Buenos Aires, elegido como uno de los mejores 25 bares del mundo en 2011 y como el mejor de la Argentina durante dos años por Guía Óleo.

Entre botellas para preparar un vermouth rosso, un Negroni, mojitos o daiquiris, convive la yerba mate como un ingrediente más. Javier Sosa, jefe de barra de 878 (Thames 878), prepara por primera vez tres tragos de autoría propia, donde la yerba aporta un toque de sabor distinto a cada uno. “Tenemos gente curiosa que quiere probar algo diferente, y ésa es la parte que más me divierte: trabajar fuera de la carta, usar otros ingredientes”, anuncia antes de comenzar.

De barba espesa y prolija y camisa con charreteras y corbata azul, Sosa comenta que cada vez más clientes se aventuran a probar la yerba mate en los tragos. “Sobre todo cuando quieren algo refrescante, con o sin alcohol”. Mientras pica hielos y elige algunas hierbas, cuenta que en la barra utilizan un tipo de yerba en polvo, que facilita el trabajo ya que no hay que preparar una infusión: se la agrega directamente a la coctelera.
“Si tenés frutas, agua y alcohol algo sale en el momento. Si tenés yerba mate, también: enseguida inventamos algo”, revela Sosa. Para el primer cóctel utiliza tres partes de gin (unos 60 mililitros), dos de jugo de mandarina, un poco de jugo de limón, hielo, almíbar simple, y unas cucharadas de yerba. Agita la coctelera con movimientos diagonales de abajo hacia arriba, girando un poco el recipiente para que se amalgamen los ingredientes. Todo dura siete segundos.

Al integrarse los sabores, la yerba mate aporta el suyo, inconfundible pero no invasivo. “Es un trago refrescante, ideal para el verano, pero podés consumirlo en cualquier momento del año. Va bien con unas tapas, y puede acompañar una plancha de hongos con mozzarella, provenzal y huevos de campo. O un simple revuelto gramajo”, aconseja Sosa.

Para la segunda receta introduce en la coctelera jugo de limón y pomelo en partes iguales, agua, hielo y una cucharada de yerba mate. Después del ritual de mezcla, suma unas hojas de menta y unas rodajas de pepino a la copa. “El pepino es refrescante y aporta un buen aroma. Cuando lo tomás, lo sentís en la nariz. Con el batido, la yerba mate genera una espuma, que también te sirve de decoración. La acidez del pomelo y del limón queda perfecta. Y se siente el sabor de la yerba mate al mismo tiempo”, explica el bartender.

Para el último trago, Sosa utiliza ron blanco, jugo de pomelo y manzana, ramitas de yerba buena y yerba mate. Bate la coctelera sólo lo suficiente para integrar un poco los sabores. Los gestos de aprobación se repiten a lo largo de la barra. “¿Es difícil quedarse con uno de los tres?”, pregunta Sosa. “No sé con cuál quedarme”, dice alguien. “Quedate con los tres”, responde.

¿Se podrán replicar en casa? Cuestión de animarse y de saber que la yerba, además de servirse en un mate de calabaza, puede batirse en una coctelera.

Cebame otro trago

Algunos tragos célebres con mate para degustar en la ciudad de Buenos Aires son:

Buenos Aires Gimlet, en Leopoldo, Cerviño 3732.
Gauchito Gin, en Rey de Copas, Gorriti 5176. “La Dolfina” de Pony Line, Posadas 1086.
Tereré Tonic, en Artesano Bar, Suipacha 1036.
Y Príncipe de los Apóstoles, un gin creado por Tato Giovanonni, dueño de Florería Atlántico, a base de yerba mate, pomelo rosado, eucaliptos y peperina

Fuente Redacción Z